Какие дрова подходят для копчения

Содержание

Какую древесину выбрать для копчения

Кто из нас не любит копчёное мясо, курицу, рыбу? Всё это настолько вкусно, что вызывает аппетит, как только вы на миг подумали, а не закоптить ли что-нибудь такое? И вот как только захотелось приступить к приготовлению копчёных вкусностей, первое, что нужно сделать, — это узнать, как выбрать древесину для копчения. Здесь много тонкостей и особенностей, но к счастью, все они постижимы даже для начинающего коптильщика.

Подходящие породы деревьев

От того какую древесину вы выбрали, зависит качество копчения, в частности аромат, цвет и вкусовые качества. Даже длительность хранения в какой-то степени зависит от дыма, получаемого при сгорании конкретного вида дров.

Самым подходящим считается дым древесины из твёрдых пород. Одни коптильщики советуют брать слегка сыроватые дрова, но не влажные — они используются только в походных коптильнях, в то время как другие считают пригодными только сухие. Можно сделать вывод, что оба способы хороши — всё зависит от того, какие дрова у вас есть. В конечном счёте вкус может слегка отличаться. Сырые придают рыбе яркий сочный цвет и терпкий запах, а сухие — нежный вкус и золотистый оттенок. Без опасения можно брать лиственные породы деревьев, они считаются универсальными, подходящими для мяса и рыбы.

Берёзовые поленья «на любителя»

С осторожностью нужно использовать берёзу, поскольку она придаёт блюду лёгкий аромат дёгтя — этот вкус на любителя. Опытные коптильщики рекомендуют предварительно очистить берёзовые дрова от коры и класть их вперемешку с ветками других растений. Например, с можжевеловыми ветками, на которых есть несколько ягод, и вишнёвыми листьями. Такое сочетание придаст любому продукту копчения приятный, несравненный аромат. Эту смесь дров можно понемногу класть всегда, независимо от конструкции коптильни и рецепта.

Можжевеловые ветки используются для придания блюдам необычного вкуса

Интересно, что лучшими свойствами обладает светлый дым, который можно получить при неполном сгорании дров и хорошем доступе кислорода. Эти факторы обусловлены конструкцией коптильни, поэтому чем она правильней, тем лучше. Светлый дым не получится, если раздувать огонь — для копчения это неприемлемый манёвр. Дрова должны тлеть, а не гореть, для этого в топку кладут небольшие поленья и опилки.

Как нарубить дрова

Слишком большие поленья не подойдут. Они должны быть мелкими. Также используют древесину в виде щепок, стружек, опилок, тонких прутьев. По сути, не важно, как вы измельчите дерево, главное, чтобы оно давало много дыма. Легкое пламя допустимо только в пасмурную, сырую погоду.

Если вы правильно положили дрова и выдержали время, необходимое для копчения, продукты станут жёлто-коричневого оттенка и будут манить всех соседей своим запахом. Их поверхность станет блестящей и сухой. Все это говорит о том, что с процессом копчения вы справились отлично, и теперь можете рассказать своим друзьям, какую древесину выбрать для копчения.

О породах деревьев

Для рыбы и мяса подойдёт осина — она придаст еле уловимый тонкий аромат. Дуб и бук хороши для копчения всех продуктов. Интересно, что в печке осиновые прутья могут растрескиваться, но в коптильне они тлеют ровно, образуя глубокий дым и стойкий аромат.

Также можно использовать осиновые опилки

Чего брать не стоит

Если ваша цель получить вкусный продукт, не выбирайте древесину хвойных растений. В ней много смол, которые загрязняют не только продукты, придавая им специфический вкус, но и коптильню — на стенках образуется слой сажи. Готовое блюдо горчит, от него может даже першить в горле. Поэтому не берите такие дрова, даже если других нет.

Углубимся в процесс копчения

Как мы знаем, копчёные продукты отличаются прекрасным ароматом и незабываемым вкусом. Но откуда берётся этот вкус? Всё благодаря дыму. В нём содержится ряд веществ, которые отвечают не только за внешний вид, но и за срок хранения копчёного мяса и рыбы. В домашнем копчении сложно добиться оптимального сочетания необходимых веществ, находящихся в дыме, но если следить за влажностью, температурой и выбрать хорошие дрова, у вас получится вкусно. Главное помнить, что чем ниже влажность и выше температура, тем больше таких веществ, как фенолы и кислоты, попадают в мясо/рыбу, и тем лучше продукт высушивается и обезвоживается. Проще говоря, на поверхности рыбы или мяса образуется защитная плёнка, которая, собственно, и оберегает продукт от проникновения микробов, продлевая срок его хранения.

Когда уместны вкусовые добавки

Природные вкусовые добавки придадут копчёным продуктам особый вкус. Что имеется в виду под этим обозначением? Вкусовыми добавками могут быть листья, ветки и даже плоды некоторых растений.

Для рыбы в качестве дров лучше всего подходят кустарники и плодовые деревья. Нагреваясь, они выделяют очень мало смол и не оказывают негативного влияния на продукт. Более того, придают рыбе тонкий вкус, как будто вы добавили пряные специи и травки. Акация и рябина оказывают ещё и бактерицидные свойства.

Для копчения жирных морских рыб в коптильню обязательно нужно добавить хотя бы несколько веточек молодой акации — они придадут нужную остроту.

Ещё в качестве вкусовых добавок в небольших количествах добавляют листья и ветки эвкалипта, граба. Гурманы, не один год занимающиеся копчением рыбы, подбирают свой оригинальный состав дров.

По мнению некоторых из них, ольха даёт классический вкус (идеально подходит для мяса), а тополь, ветла, ива используются лишь тогда, когда другие породы дерева сложно достать: приготовленная с их помощью рыба пресна и безвкусна — приходится использовать больше приправ.

Требования к дровам

Главное требование к дровам, которые вы выбираете для копчения — одинаковый размер.

Одинаковый размер дров — это важно

Это же требование предъявляется к стружке, опилкам. Пренебрежение данным правилом приводит к тому, что при максимальной температуре нагрева слишком тонкие ветки, активно тлеют, и когда вы снимаете крышку — воспламеняются. Из-за этого продукт начинает подгорать, покрывается коркой сажи, а вы знаете, что правильно приготовленный в коптильне продукт не должен быть со следами копоти.

Приятного аппетита

Работая над сайтом, мы много внимания уделили рецептам приготовления различных копчёных блюд и обустройству коптилен. А сегодня по полочкам разобрали такой важный момент, как выбор дров для копчения. Вооружившись знаниями, вы непременно закоптите вкусную курицу и побалуете родных. Не забудьте отписаться в комментариях, как все прошло.

Источник: http://domkopchenie.ru/produkty/kak-vyibrat-drevesinu-dlya-kopcheniya.html

Какая щепа отлично подходит для копчения, а какая нет, выбираем древесину

Важнейшим этапом в организации копчения служит выбор и подготовка материала, который будет выступать в роли источника дыма. Даже если вы определились с видом топлива, то на этом работа не окончена. Основные задачи, поставленные перед любым мастером, независимо от его навыков и опыта, четко определены. Они включают в себя:

  • определение правильно подобранного вида и формы топлива;
  • определение способа копчения;
  • создание условий для удачной покупки материала;
  • самостоятельную заготовку;
  • подготовку материала к самому процессу;
  • хранение топлива в случае необходимости.

Пара слов о дыме

Многие ошибочно полагают, что при копчении дыма должно быть много, но в данном случае они путают понятия копчения и окуривания. При копчении не должно быть много видимой составляющей дыма. То, что мы воспринимаем, как белые клубы, на самом деле является несгоревшим топливом, содержащим тяжелые фракции.

Дать прозрачный дым может только хорошая щепа для копчения. Преобразуют вкус и запах продукта элементы, являющиеся результатом высокотемпературного распада древесины. Но помимо безопасных для здоровья органических соединений в дыме присутствуют пиролизные газы, а также вещества с кислотным основанием. Правильно выбранная щепа горит так, что перечисленные вещества в активной зоне догорают и не попадают на продукт.

А ещё  Как защититься от медведя в лесу

Теоретическая основа процесса копчения достаточно сложна. В коптильне кустарного производства нет никакого соответствия санитарным нормам. На продукт копчения попадают тяжелые элементы, представляющие собой токсины и канцерогены, хотя не будем скрывать, именно они активно преобразуют копченость в должное состояние.

Кстати, некоторые производители умышленно организуют активное действие канцерогенов для ускорения процесса.

В настоящей коптильне, которая регулярно обслуживается профессиональным мастером, обеспечивается отсекание тяжелых фракций, а соответствие требованиям безопасности проверяется после каждой закладки.

При самостоятельном копчении желательно добиться выделения именно легких фракций. При определенной затрате времени, удастся придать продукту не только желаемый ароматный букет, но и характерный терпкий вкус. Результаты ничем не уступят фабричному производству.

Единственная отрицательная черта такого дыма – длительность процесса. Наиболее эффективное получение дыма с легкими фракциями сопряжено со сгоранием древесного угля. Однако он не может выступать в роли топлива для копчения, так как не имеет нужного аромата.

Зато уголь можно использовать для пиролиза. Сверху раскаленных углей насыпают щепу, опилки или стружки. Дым, получившийся при их тлении, расщепляется на тяжелые и легкие фракции. Легкие поднимаются вверх, пропитывая продукт, а тяжелые поглощаются углем и нейтрализуются.

Что выбрать для копчения

Основными претендентами на вид топлива, который подойдет для нужной нам обработки, как холодным, так и горячим способом, являются щепа, опилки, древесная стружка и мелкие веточки. Чтобы сделать правильный выбор, необходимо предварительно познакомиться с особенностями процесса тления каждого из указанных видов топлива.

Коптильня, в которую можно закладывать опилки, имеет сложное конструктивное строение.

  1. Во-первых, используется только косвенный способ нагрева топлива.
  2. Во-вторых, в устройстве должно быть предусмотрено принудительное осаждение тяжелых фракций.

В домашних условиях самодельные коптильни не позволяют задержать канцерогены. Между частичками древесины достаточно мало кислорода, а это означает, что пиролиз в данных условиях затруднен, а все составляющие древесного дыма устремляются прямиком на поверхность продукции, которую решено было коптить.

От толщины стружки зависит, будет ли она подходить для копчения. При достаточной толщине тонкие пласты древесины идеально создадут нужный температурный режим в коптильне, так как они будут быстро тлеть. Такой материал используется при горячем копчении. Стоит только уменьшить толщину стружки, как она воспламенится, испуская в полость коптильни огромное количество вредных составляющих дыма. Если использовать дымогенератор, то ситуация не улучшится. Уменьшение дозы кислорода повлечет за собой увеличение количества канцерогенов.

Для любой коптильни самым удобным в использовании видом топлива, позволяющим коптить практически все продукты, является щепа. В дымогенераторе есть функция, которая позволяет сделать регулировку температуры под горячее или холодное копчение. Между частичками щепы содержится достаточное количество воздуха, поэтому стоит лишь замочить материал для достижения положенного уровня влажности, и Аппарат легко перенастраивается на другой режим работы.

Влияние влажности

В окружающем воздухе всегда содержится определенное количество водяного пара. Когда речь заходит о влажности, подразумевается плотность этого пара. Однако относительная влажность выражена в процентах, а это означает, что она показывает не столько значение плотности, сколько отношение ее к плотности насыщенного пара.

Мы прекрасно знаем, что влажность способна влиять на многие процессы, в том числе и на копчение. Низкое содержание водяного пара в коптильне приведет к тому, что продукты копчения будут сухими и жесткими. Повышенная влажность влияет на вкус, появится горьковатый привкус.

Нормальные показатели влажности для горячего копчения соответствуют диапазону значений от 50 до 55 %. Голодное же копчение должно проходить при более высоких показателях. Нормой считается 60-65%. Чтобы достичь этих данных придется вымачивать щепу определенным образом.

Совместимость материалов копчения с различными продуктами

Первым делом хотелось бы отметить, что нельзя применять для копчения материалы, содержащие смолы. Это касается сосновых или еловых опилок, березовых щепок, если с них не снята кора, а также материалов, пропитанных эфирными маслами. Не подойдет для наших целей рябина, самшит, облепиха. Веточки можжевельника могут использоваться в качестве ароматизирующей добавки, однако работать с ними достаточно тяжело. Только имеющие навык мастера смогут точно угадать количество веточек для того или иного процесса.

При подборе материала под каждый продукт удобно пользоваться таблицей совместимости, в которой наглядно показано, какой аромат наиболее подходит для конкретного продукта.

В этой таблице розовым цветом выделены те ситуации, в которых не рекомендуется использовать ароматизатор. Начинающему мастеру желательно выбирать только красные клетки. Копчение птицы или рыбы нужно вести щепой из фруктовых деревьев. Отлично сочетается с продуктами груша, абрикос, вишня и слива. Дичь или мясо коптят с помощью твердых пород древесины. Заметьте, что свинина нежирная и свиное сало разделены в ячейках. И если яблоневая щепа для копчения грудинки подойдет, то для более постного мяса может понадобиться ароматизатор.

Помните, что не стоит заменять схожие сорта древесины, даже если они имеют органическую связь. Так, черешня не может замещаться вишневой щепой, а абрикос – персиковой. В некоторых случаях такая подмена может кардинальным образом изменить не в лучшую сторону результат копчения.

Ольховая щепа, как и осиновая, оптимально подходит для копчения горячим способом. Дело в том, что термообработка продукта сама по себе добавляет ему определенный вкус, следовательно, готовое блюдо уже в меньшей степени зависит от сорта древесной щепы. Причем ольха и осина отлично справляются со своей второй задачей: копчености будут иметь презентабельный вид за счет золотистой корочки.

Чтобы готовить дичь или мясо диких животных, обладающих специфическим запахом и привкусом, нужно сильно ароматизировать дым. Не каждый материал гармонично сочетается с такой процедурой. Дубовая щепа для копчения, как видно из таблицы, позволяет применять добавки для любого продукта, но у дуба есть одна особенность: у него высокая теплота сгорания, поэтому такой материал хорош для дымогенератора, где есть возможность регулировать температуру.

Буковая щепа по своим показателям близка к универсальному варианту. Она включена в список рекомендованных материалов как для холодного, так и для горячего копчения. Ее можно ароматизировать или оставлять в чистом виде. Примечательно то, что бук обладает собственными качествами, сравнимыми с грушевой или вишневой древесиной. Мясо приобретает своеобразный вкус, который считается классикой в теории копчения продуктов.

Подготовка щепы

Основная задача, стоящая на этапе подготовки материала, заключается в нормализации влажности и обеспечении условий длительного хранения. Многие даже умудренные опытом мастера сомневаются, нужно ли замачивать щепу для горячего копчения? Поводом для такого сомнения послужил тот факт, что чрезмерная влажность делает мясо горьким. В связи с этим, сформировалось мнение, что вымачивать щепу или опилки вообще не нужно. Однако подобное мнение ошибочно, недостаток влаги приведет к излишней сухости продукта, он получится жестким и волокнистым.

Для измерения влажности щепы нужен специальный прибор, которого просто не может быть в обиходе обычного среднестатистического мастера. Зато замачивание проводится по очень простому алгоритму, причем после такой процедуры влажность будет соответствовать норме.

  • Сначала щепа погружается в воду на 4 часа. За это время она напитается водой, и ее влажность составит 100%.
  • Затем воду отделяют с помощью сита, позволив ей стечь за 15 минут.
  • С помощью весов измеряют массу влажной щепы, а затем это значение умножают на 0,8. Результат будет указывать на массу щепы с заданной влажностью (для горячего способа приготовления придется умножить массу на 0,75).
  • Щепу оставляют на чаше весов. Со временем она подсыхает, а показания массы уменьшаются. В тот момент, когда показания весов совпадут с вычисленным результатом, щепу можно считать готовой к копчению.

При самостоятельной заготовке щепы следует помнить, что размеры каждой частички должны быть примерно равны 2х3х1 см. Эти частички удобно вырубать топором из деревянного бруска. Практический совет гласит о том, что требуется отпилить от доски часть, длиной 3 см, а затем колуном или топором выбиваются нужные по габаритам частички. Зачастую покупка готовой щепы в магазине станет более выгодным вариантом, так как ее цена не столь велика, как трудоемкие затраты на самостоятельную заготовку.

А ещё  Система молле

Источник: http://kopchen.ru/kopchenie/shhepa.html

Дрова или щепа для копчения — что выбрать

Как различия в свойствах влияют на приготовление

  • КАК ГОТОВИТЬ НА ГРИЛЕ
  • ГАЗОВЫЙ ГРИЛЬ
  • УГОЛЬНЫЙ ГРИЛЬ
  • ЭЛЕКТРИЧЕСКИЙ ГРИЛЬ
  • КАК КОПТИТЬ НА ГРИЛЕ
  • ИДЕАЛЬНЫЙ СТЕЙК НА ГРИЛЕ
  • ГРИЛЬ WEBER Q
  • СИСТЕМА GOURMET BBQ
  • WEBER IGRILL

Использовать дрова или щепу — любители подкопченных блюд наверняка хоть раз задавались этим вопросом. И то, и другое придает продуктам восхитительный аромат и добавляет новые нотки вкуса, и оба вида аксессуаров Weber выпускает в удобных упаковках. Но небольшая разница все-таки есть: щепа сгорает быстрее.

  • если вы хотите слегка подкоптить блюдо в течение примерно 20 минут, то лучше использовать щепу (будет достаточно пары пригоршней);
  • если блюдо нужно коптить час или дольше, то лучше использовать дрова, так как они могут гореть дольше одного часа (зависит от размера дров и поступления воздуха).

Имеется и различие в использовании: дрова перед копчением не нужно замачивать, а вот щепу лучше подержать в воде минимум 30 минут — тогда она будет не гореть, а тлеть, и дольше источать ароматный дымок.

Только перед тем, как высыпать щепу на горящие угли стоит убедиться, что она не содержит излишней влаги и не погасит уголь. Для перестраховки щепу перед использованием можно промокнуть бумажным полотенцем.

КСТАТИ

На угольных грилях и коптильнях Weber можно использовать как щепу, так и дрова, а на газовых грилях только щепу. Читайте в другой нашей статье, какая щепа подходит к разным видам мяса, узнайте больше про аксессуары для копчения.

Источник: http://www.weber.com/RU/ru/blog-smoking-shepa-ili-drova-dlya-kopcheniya/weber-1527258.html

Выбор щепы для копчения

Любовь людей к копченостям складывается из нескольких факторов. Приятный цвет, манящий аромат копченостей, вкус с дымком, всем этим мы обязаны щепе или опилкам, которые выбираем. Какими они должны быть, безусловно, качественными и идеально сочетаться с продуктом.

Согласитесь, что приготовление копченостей, сродни творчеству, да и без практики в этом деле тоже не обойтись. Практика в свою очередь никуда без базовых знаний.

Вид щепы, которую вы используете для копчения, ее влажность влияет на вкус и цвет продукта, а также время приготовления. Выбор щепы и ее подготовка к копчению, то чем нельзя пренебрегать.

Копчение — это не просто деликатес, но и вариант консервации, дым от щепы пропитывает продукт насквозь, как бы смешиваясь с изначальным запахом и вкусом, создавая новое неповторимое сочетание. При этом совершенно неважно происхождение оболочки (натуральная, искусственная), если таковая имеется.

Определенно выигрышный и самый простой вариант, использовать щепу из пород фруктовых деревьев. Яблоня почти всегда под рукой, как вишня и груша. Нет нужды добавлять к такой щепе специи или травы, насыщенность и глубина аромата без сомнения перейдет к вашему блюду. Высокое содержание эфирных масел в древесине фруктовых деревьев позволяет приготовить продукт быстрее, с меньшими затратами древесного сырья, душистый дымок будет сопровождать процесс в изобилии и нет копоти.

Примеры совместимости исходных ингредиентов и щепки

Яблоня Рыба, свинина, утятина и мясо дикой птицы
Вишня Рыба, домашняя курица, индюшатина, гусятина, утятина и мясо дикой птицы, различные овощи, сыры
Груша Рыба, домашняя курица, индюшатина, гусятина, свинина, говядина, баранина, козлятина, мясо дикого лося и оленя
Черешня Рыба, сало, домашняя курица, индюшатина, гусятина, утятина различные овощи, сыры, солод (при добавлении можжевельника)
Абрикос Курица и другая домашняя птица, утятина и мясо дикой птицы, свинина, говядина, баранина, козлятина, мясо дикого лося и оленя, сыры, солод
Виноград Утятина и мясо дикой птицы, крольчатина, мясо дикого лося и оленя, сыры
Слива Рыба, утятина и мясо дикой птицы, свинина, говядина, баранина, крольчатина, козлятина, мясо дикого лося и оленя
Персик Рыба, сало, курица и другая домашняя птица, свинина, говядина, баранина, козлятина, мясо дикого лося и оленя

Далее по степени распространенности и частоте применения дуб, бук и ольха. Из прочих лиственных и нефруктовых пород используют можжевельник, его насыщенный вкус и аромат требует добавления к нему еще одного сорта щепы (менее насыщенной).

Лиственные породы нуждаются в дополнении, на эту роль отлично подходят: веточки рябины, малинового куста, черно-смородиновые ветки, ежевичные или эвкалиптовые. Пряный аромат добавят: розмарин, шалфей, мята, лаврушка (листья). В отношении дополнения к основному источнику лучше руководствоваться своими личными пристрастиями и привычками в применении специй.

Примеры совместимости исходных ингредиентов и щепки

Ольха Рыба, крольчатина, утятина и мясо дикой птицы, мясо дикого лося и оленя, сыр, солод
Бук Утятина и мясо дикой птицы, свинина, говядина, баранина, козлятина, мясо дикого лося и оленя, сыр, рыба
Дуб Курица и другая домашняя птица, свинина, говядина, баранина, козлятина, мясо дикого лося и оленя
Можжевельник (в смеси с любой другой щепой) Утятина и мясо дикой птицы, курица и другая домашняя птица, рыба, свинина, говядина, баранина, козлятина, различные овощи, сыры, сало, крольчатина, солод (при добавлении черешни), мясо дикого лося и оленя

Хвойные смолистые породы деревьев общепризнаны как непригодные для копчения, но в мире встречаются регионы, где сосновые и еловые деревяшки используют для заготовки рыбного сырья, даров моря, мясных кусков и колбас методом копчения. Ярким примером можно назвать юг Франции, где мидиям придают горьковатый хвойный дух и пикантный привкус сосновых иголок. Конечно, это скорее для любителей кулинарных экспериментов, для сотворения которого в ход идет и хвоя и шишки, помимо веточек и стружки.

Размер щепы или фракция — то чем не стоит пренебрегать. Предпочтительно использовать щепу относительно крупного размера. Мелкая фракция и, тем более, опилки сгорают неравномерно, неожиданно вспыхнув, испортят продукт, и вы получите едкую горелую корку, вместо аппетитной румяной корочки. Дымит такое мелкодисперсное дерево тоже сильнее – больше углекислого газа, больше канцерогенов и резкий привкус гари.

Крупная же щепа дает больше тления, чем огня, пламя равномерное, короткое не достигающее самого продукта. Температура будет подниматься равномерно, дым насыщенный и чистый, при этом кислорода в достатке – идеальные условия приготовления копченостей. Для приготовления продуктов с высокой жирностью (сало, свинина, утка, гусь, баранина и т. п.) применяют следующий принцип работы с температурой.

Для того, чтобы продукт остался сочным и прокоптился как следует сначала температуру довести до определенного градуса (зависит от продукта и рецепта), затем держать ее на том же уровне или дать постепенно опуститься. Замедление процесса и снижение температуры обеспечивается сокращением подачи воздуха, но будьте внимательны — не дайте огню совсем погаснуть! Повторный розжиг может привести к резкому повышению температуры. Плавная регулировка температуры требует определенного навыка, но достижимого быстро.

Заранее позаботиться нужно и о влажности щепы. Чаще всего этот компонент, купленный в магазине, имеет крайне низкую влажность. Перед фасовкой ее просушивают во избежание появления плесени, ухудшения вида и свойств.

Оптимальная влажность щепки варьируется от 50 до 65 %. Если она будет чересчур сухой, температура горения повыситься слишком резко, продукт пересушится.

Увлажняя щепу перед копчением, помните, что влажность более 75%, приведет к неравномерному горению или полному прекращению горения.

Правильное и качественное копчение — это неспешное тление щепы. Температура колеблется от 220 до 300С при слабом доступе воздуха, что сбережёт от открытого пламени. Повышение температуры приводит к повышению количества канцерогенов в дыме вследствие окисления. Понижение температуры в сумме со щепой, влажность которой выше оптимальной, скажется на цвете, вкусе и аромате отрицательно из-за активно выделяющейся сажи.

Источник: http://doctor-gradus.ru/info/articles/pro_kopchenie/vybor_shchepy_dlya_kopcheniya/

Какую древесину использовать для копчения?

Вкус приготовленных в домашних условиях копченостей зависит от многих факторов. Подготовка продуктов, маринование, технология копчения. Но также важную роль играет выбор древесины. Правильно подобранная древесина для копчения обеспечивает красивый цвет, аппетитный аромат, изумительный вкус готового блюда. Поэтому к этому пункту правил копчения нужно относиться со всей серьезностью.

Рекомендации по выбору древесины

Первое, что нужно сделать – исключить породы деревьев, которые не рекомендуется использовать при копчении:

Древесина хвойных деревьев. Наличие смолы дают резкий запах, горечь, которая во время копчения может проникнуть в продукты.

Березовые дрова. В их составе, особенно в коре, содержится некоторое количество дегтя. Поэтому, если вы не опытный коптильщик, березу лучше не использовать.

Стоит обратить внимание на размер щепы, поскольку это влияет на равномерность задымления в коптильне. Не рекомендуется применять слишком мелкую щепу, она интенсивно и быстро перегорит, а продукты получатся с привкусом гари.

А ещё  Как пройти болото - быстро и безопасно?

Влажность древесины также должна быть соответствующей, примерно 60-70%. Пересушенный материал мгновенно сгорит, не успев дать нужного задымления. Из продуктов вытопится жир, они получатся сухими и жесткими.

Для копчения нельзя использовать дрова, пораженные грибком и плесенью. Также не нужно брать дерево с корой. Во время сгорания она выделяет вредные компоненты, а также может придавать горечь копченостям.

Каждая отдельная порода дерева делает копченый продукт особенным. Придает свой вкус, цвет, аромат. Опытные коптильщики без труда определяют разновидность щепы, которая применялась при копчении.

Правильная древесина для копчения

Лучшей древесиной для приготовления копченостей считаются твердые породы. Применять можно как сухие дрова, так и немного влажные. Готовый продукт в этих случаях будет отличаться. Сырые – дадут терпкий аромат и насыщенный цвет, сухие – золотую красивую корочку и мягкий вкус.

Породы лиственных деревьев – оптимальный вариант для копчения. Их можно использовать для приготовления любых блюд — мяса, овощей, рыбы, птицы и даже сыров. Чаще всего используют: ольху, осину, дуб, клен, яблоню, вишню, сливу, грушу. В зависимости от региона, в котором вы проживаете. Такие дрова не содержат ярко выраженных смол, придают блюдам пикантные вкусовые качества, аппетитный аромат.

Утонченный вкус будет у копченостей, приготовленных на веточках винограда, ежевики, смородины, эвкалипта. Можжевеловые ветки вместе с ягодками – также часто применяются для приготовления мясных и рыбных деликатесов. Их добавляют в конце процесса копчения. Однако такой продукт может иметь слишком насыщенный специфический вкус, как говорится – на любителя.

Профессиональные коптильщики используют древесные смеси и различные добавки к ним. Например: ольха + вишня, ольха + яблоня, груша. К такой щепе можно добавлять листья эвкалипта, розмарин, можжевеловые ягоды. Все это индивидуально и приходит с опытом.

  • Для копчения рыбы подходит: груша, яблоня, слива, вишня, дуб, ольха, персик;
  • Для птицы лучше использовать: яблоню, абрикос, ольху, черешню, дуб;
  • Свинина, говядина: вишня, черешня, бук, ольха, дуб, слива, яблоня;
  • Овощи, фрукты: черешня, вишня, персик;
  • Сыры: черешня, абрикос, бук, персик.

Придерживаясь рекомендаций по выбору древесины, можно создать свой особенный рецепт копчения и удивлять своих друзей и близких шедеврами копченых блюд.

Заготовка щепы своими руками

Приобрести древесный материал для копчения можно в любом специализированном магазине. Но если вы не доверяете производителям или хотите сэкономить, можно сделать щепу самому.

Для этого лучше выбрать дерево на своем дачном участке или в ближайшей посадке. Не следует брать отходы строительных материалов, так как в них могут быть лакокрасочные примеси и пропитки. Отличным вариантом будут ветки, после весенней обрезки сада.

Исходный материал обязательно нужно освободить от коры, затем измельчить. Для дров делаются небольшие полена. Слишком крупные полена будут долго разгораться.

Для щепы делаются приблизительно одинаковые кусочки, размером 2 на 2 см. После щепа вымачивается в чистой воде 4-5 часов. Затем ее нужно просушить в сухом хорошо проветриваемом помещении до необходимой влажности. После, щепа готова к применению.

Таким же образом можно изготовить опилки. Измельчают их при помощи специальных устройств или же вручную (что более длительно). Опилки не нужно замачивать в воде. Если они слишком сухие, перед процессом копчения их сбрызгивают водой.

Следите за тем, чтобы древесина была качественной, чистой и хорошо просушенной. От этого во многом зависит вкус будущих копченых деликатесов.

Оценка статьи:

Источник: http://zakoptili.ru/o-kopchenii/drevesina-dlya-kopcheniya.html

Какую выбрать щепу для копчения

Таблица совместимости продуктов и щепы

Ниже представлена рекомендательная таблица соответствия продуктов и щепы для копчения.

щепа для копчения

Мы рекомендуем для копчения рыбы и морепродуктов щепу:

  • Яблоневая
  • Черешневая
  • Ольховая
  • Черная смородина
  • Грушевая
  • Сливовая
  • Буковая
  • Вишневая
  • Рябиновая
  • Розмарин
  • Персиковая
  • Виноградная
  • Эвкалипт
  • Можжевельник (с добавлением любой другой щепы).

    Курица (домашняя птица)

    Мы рекомендуем для копчения курицы (домашней птицы) щепу:

  • Грушевая
  • Черешневая
  • Черная смородина
  • Вишневая
  • Рябиновая
  • Абрикосовая
  • Дубовая
  • Персиковая
  • Эвкалипт
  • Можжевельник (с добавлением любой другой щепы).

    Утка (дикая птица)

    Мы рекомендуем для копчения утки (дикой птицы) щепу:

  • Яблоневая
  • Рябиновая
  • Эвкалипт
  • Вишневая
  • Виноградная
  • Черная Смородина
  • Абрикосовая
  • Ольховая
  • Сливовая
  • Дубовая
  • Можжевельник (с добавлением любой другой щепы).

    Свинина

    Мы рекомендуем для копчения свинины щепу:

  • Яблоневая
  • Сливовая
  • Черная смородина
  • Грушевая
  • Буковая
  • Абрикосовая
  • Дубовая
  • Персиковая
  • Эвкалипт
  • Можжевельник (с добавлением любой другой щепы).

    Говядина

    Мы рекомендуем для копчения говядины щепу:

  • Грушевая
  • Буковая
  • Абрикосовая
  • Дубовая
  • Персиковая
  • Эвкалипт
  • Сливовая
  • Черная смородина
  • Можжевельник (с добавлением любой другой щепы).

    Баранина

    Мы рекомендуем для копчения баранины щепу:

  • Грушевая
  • Буковая
  • Абрикосовая
  • Дубовая
  • Персиковая
  • Эвкалипт
  • Сливовая
  • Черная смородина
  • Можжевельник (с добавлением любой другой щепы).

    Лосятина и оленина

    Мы рекомендуем для копчения лосятины и оленины щепу:

    • Грушевая
    • Виноградная
    • Эвкалипт
    • Абрикосовая
    • Ольховая
    • Черная смородина
    • Персиковая
    • Буковая
    • Сливовая
    • Дубовая
    • Можжевельник (с добавлением любой другой щепы).

    Козлятина

    Мы рекомендуем для копчения козлятины щепу:

  • Грушевая
  • Буковая
  • Абрикосовая
  • Дубовая
  • Персиковая
  • Эвкалипт
  • Сливовая
  • Черная смородина
  • Можжевельник (с добавлением любой другой щепы).

    Овощи

    Мы рекомендуем для копчения овощей щепу:

  • Вишневая
  • Черешневая
  • Можжевельник (с добавлением любой другой щепы).

    Мы рекомендуем для копчения сыров щепу:

  • Вишневая
  • Ольховая
  • Абрикосовая
  • Буковая
  • Черешневая
  • Черная смородина
  • Виноградная
  • Можжевельник (с добавлением любой другой щепы).

    Мы рекомендуем для копчения сала щепу:

  • Персиковая
  • Черешневая
  • Розмарин
  • Черная смородина
  • Можжевельник (с добавлением любой другой щепы).

    Мы рекомендуем для копчения кролика щепу:

  • Сливовая
  • Виноградная
  • Ольховая
  • Можжевельник (с добавлением любой другой щепы).

    Источник: http://xn--80adxhks.xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai/articles/kakuyu_vibrat_shepu_dlya_kopcheniya

    Какое дерево использовать для копчения?

    Копчение требует использования качественного дерева, ведь любые примеси, или низкое качество древесины неизбежно испортят результат. Можно коптить на ольхе и рябине, а можно применить ветлу, бук, дуб и клен.

    Эти породы деревьев отличаются тем, что в них мало смолы – они не портят мясо, но придают ему несравненный аромат и вкус.

    Ольха и рябина лучше всего подходят для копчения рыбы и мяса. Они обладают бактерицидными свойствами.

    Для копчения годятся и свежесрубленные ветки, и сухие.

    Свежие ветки, тлеющие в коптильне, способны придают рыбе терпкий аромат и красивый, сочный цвет. Использование для копчения сухих ветвей – залог того, что у готового продукта появится светло-золотистый цвет, которому будет соответствовать нежный вкус.

    Сырые ветви перед использованием для копчения необходимо освободить от листьев. Дело в том, что сгорая, листья образуют пепел, который поднимается вместе с дымом и оседает на продукте, поря его вид. Лучше всего использовать для копчения не толстые, а тонкие веточки лиственных пород деревьев.

    При этом, чем эти веточки короче, тем вкуснее будет полученная копченость.

    Можно использовать опилки и щепки, но, чтобы они горели медленно, их необходимо спрессовать перед использованием.

    Используемое для копчения дерево не должно быть поражено грибком. Или иметь следы химической обработки, к которой относятся окрашивание, покрытие лаком, склеивание, протравливание и другие подобные действия. Ведь в таком случае продукты горения этих совсем не пищевых добавок окажутся на приготовляемой копчености.

    Во время копчения можно улучшить вкус продукта, если добавить немного веточек деревьев, в которых много ароматных эфирных масел. Пример такого дерева — известный всем эвкалипт, аромат которого способен даже лечить простуду. Отличный запах , сочетающийся с копченым мысом, дает черная смородина. Малина и ежевика так же могут украсить своим ароматом копченый продукт. Прекрасный вкус и цвет продукта создают использованные при копчении ветки граба. Любители копчения подбирают древесину для того или иного продукта очень тщательно.

    Важным правилом здесь является то, что шестьдесят процентов от всего количества дерева, используемого для копчения это деревья с плотной древесиной, не дающие много копоти. Правильно поступают те, кто коптит, используя ольху и рябину. Хорошей основой для копчения являются и щепочки древесины всех плодовых деревьев, какие только доступны.

    Приступая к копчению очень важно удалить кору с любой древесины, которая будет использоваться.

    Конечно, лучшие рецепты копченостей – личное достижение каждого, кто любит готовить. С опытом вырабатываются собственные правила, но они все основаны на золотом правиле выбора дерева для копчения.

    Источник: http://goodmart24.ru/blog/kakoe-derevo-ispol-zovat-dlja-kopchenija

    « »