Бастурма из говядины в домашних условиях

Содержание

Как сделать бастурму в домашних условиях из говядины

Появление бастурмы связывают с войсками Чингисхана. Обычно воин в поход брал с собой кусок мяса, который прятал под седлом коня. За долгое время путешествия мясо успевало напитаться солью из конского пота и потерять всю влагу под весом наездника. Так ли это, доподлинно неизвестно, но сейчас это блюдо очень распространено именно на территории стран бывшей Османской империи.

Сегодня бастурму готовят из баранины, свинины и даже курицы, но классическим, традиционным вариантом считается вяленая говяжья вырезка. Обязательной специей для закуски считается чаман или пажитник голубой. Некоторые кулинары иногда заменяют его молотым тмином, но это уже не тот вкус.

Знакомиться с закуской лучше там, где она является национальным блюдом, чтобы знать истинный вкус и не разочароваться. Но если путешествие в одну из стран, расположенную на просторах бывшей Османской империи, не входит в ближайшие планы, можно приготовить бастурму из говядины в домашних условиях. Процесс это хоть и кропотливый, но несложный.

Калорийность

Завяленная особым способом говядина имеет сравнительно небольшую для мясных продуктов калорийность – 240 ккал/100 г. Это объясняется тем, что для приготовления бастурмы используется филе без жира.

Поскольку сырье не подвергается никакой термической обработке, сохраняется вся польза говядины. Продукт полезно включить в рацион, чтобы восполнить потребность организма в животных жирах. Вяленая говядина поможет быстро нарастить мышечную массу, справиться с хронической усталостью и победить анемию. Специи, входящие в маринад, оказывают антибактериальное и противовоспалительное действие.

Классический рецепт бастурмы из говядины

По классическому рецепту бастурма готовится абсолютно не сложно, хоть весь процесс занимает без малого месяц. Но если запастись терпением и необходимыми ингредиентами, можно побаловать себя и домочадцев вкусным и, главное, качественным деликатесом.

Для приготовления бастурмы понадобится мясо и специи из расчета на один килограмм говяжьей вырезки. Последние не менее важны, чем основной продукт.

Ингредиенты для предварительной засолки:

  • 90 г соли;
  • 60 г сахара;
  • 5 г черного молотого перца.

Ингредиенты для густого маринада-обмазки:

  • 30 г продавленного через пресс чеснока;
  • 25 г чамана (или пажитника);
  • 18 г молотой паприки;
  • 18 г молотого красного перца;
  • 5 г черного молотого перца.
  1. Смешать соль, сахар и перец. Полученной засолочной смесью хорошенько обмазать кусок говядины. Чтобы ускорить процесс приготовления бастурмы мясо нарежьте тонкими кусками шириной 2 см.
  2. Обваленное в засолочной смеси мясо переложить на дуршлаг, установленный над миской или кастрюлей, сверху установить гнет (например, литровую банку с водой). Переместить конструкцию в холодильник на 3-5 дней, чтобы заготовка хорошо просолилась. Минимум дважды в сутки переворачивать на другую сторону.
  3. На четвертый день приготовить маринад с чаманом. Для этого смешать в миске иди другой емкости все специи и, подливая понемногу воду, довести смесь до густоты сметаны. Затем убрать маринад на сутки в холод, чтобы специи смогли «подружиться» и образовать гармоничный букет.
  4. В подходящую емкость уложить засоленное мясо, хорошенько обмазав и покрыв маринадом со всех сторон. Говядину в маринаде убрать в холодильник еще на три дня.
  5. После этого мясо обсушить на противне, до получения корочки из специй. Делать это на сквозняке (можно на подоконнике у открытого окна, если позволяет температура), регулярно переворачивая с одной стороны на другую.
  6. Подсушенную говядину подвесить в темном прохладном месте с температурой не выше 7-8 градусов. В условиях городской квартиры для этой цели подойдет дверца холодильника.
  7. Как только кусок мяса затвердеет и перестанет прощупываться мягкости внутри, бастурма готова.

Армянский рецепт

Рецепт армянской бастурмы интересен тем, что говядина предварительно засаливается в рассоле (специи берем из расчета на один килограмм говяжьей вырезки), а не сухим способом. Второй момент: для рассола и для маринада-обмазки используется красное сухое вино, которое придает вяленому мясу не только особый вкус, но и цвет.

Ингредиенты для рассола на красном сухом вине:

  • 1000 мл красного сухого вина;
  • 180 г поваренной соли;
  • 10 г красного молотого перца;
  • 30 г чамана (пажитника);
  • 30 г сумаха (сушеного молотого граната);
  • 30 г измельченного чеснока.

Ингредиенты для маринада-обмазки:

  • 15 г соли;
  • 90 г чеснока, пропущенного через пресс;
  • 15 г сумаха;
  • 10 г чамана;
  • 10 г острого красного перца в порошке;
  • 100 мл красного вина для получения необходимой консистенции.

Ингредиенты для для густого слоя обмазки:

  • 5 г соли;
  • 5 г чамана;
  • 5 г красного перца;
  • 5 г муки.
  1. В красном вине растворить соль, добавить чеснок и остальные специи, хорошенько перемешать и положить в него мясо. Сверху установить гнет. Чтобы говядина хорошо напиталась солью, сделать несколько проколов ножом. Мясную вырезку в рассоле отправить на семь дней в холодильник, чтобы просолилась.
  2. Для обмазки из специй сначала смешать все сухие ингредиенты, а потом, подливая небольшими порциями вино, довести до консистенции густой сметаны.
  3. Старательно обмазать кусок густым маринадом со всех сторон и убрать в холодильник на сутки, чтобы мясо впитало в себя все ароматы специй.
  4. Через сутки счистить обмазку в отдельную мисочку. Продеть через кусок вырезки веревку, чтобы его можно было подвесить. Счищенную обмазку смешать с мукой, перцем, солью и чаманом. Полученной густой обмазкой с помощью кисти покрыть заготовку со всех сторон. Должен получиться слой 2-3 мм.
  5. Вывесить мясо на 10-14 дней на дверку холодильника для вяления. За это время говядина станет плотным и немного твердым, но не как камень.

Полезные советы

Используйте для приготовления только свежее мясо, приобретенное у проверенного продавца, чтобы быть уверенным, что его не облюбовали паразиты. Идеальным временем для приготовления мясной закуски станет весна или начало лета, когда на улице держится нежаркая прохладная погода, и можно спокойно вывесить мясо на пару недель на балконе.

Перед началом приготовления мясо для бастурмы обязательно нужно избавить от лишнего жира и пленок. После этого его нужно нарезать широкими длинными полосами, толщина которых не превышает трех сантиметров.

Если засолка происходит не сухим способом, а в солевом растворе, то он должен быть очень концентрированным. Проверить, достаточная ли концентрация соли, можно с помощью куриного яйца. Если оно всплывает и не тонет, рассол приготовлен правильно.

Выдержка мяса под гнетом длится 3-7 дней. На этом этапе большое значение имеет вес установленного сверху груза. На кусок говядины весом один килограмм берут гнет весом 10-12 кг.

Срок хранения домашней бастурмы в холодильнике составляет шесть месяцев. Подают вяленое мясо как самостоятельную закуску, просто нарезав тонкими ломтиками или приготовив бутерброды.

Интересный факт о бастурме, объяснение которому до сих пор не смогли найти ученые. Небольшая порция ароматной бастурмы способна придать поту человека запах специй, в которых она мариновалась. Почему так происходит неизвестно, но аромат настолько стойкий, что с ним не справится ни один дезодорант. Правда, через 10-15 часов все проходит само собой.

Не стоит бояться, можно смело есть вкусную вяленую в специях говядину, приготовленную в домашних условиях. Приготовить ее не так сложно.

Источник: http://fotokuchnja.ru/kak-sdelat-basturmu-v-domashnih-uslovijah-iz/

Вкусная говяжья бастурма

Бастурмой называется вяленая говядина, приготовленная с использованием специй. Это блюдо было широко распространено в странах бывшей Османской империи. Мы все любим такой деликатес, как бастурма, рецепт ее приготовления является гордостью многих народов. Традиционными считаются рецепты приготовления вяленого мяса в кухнях:

  • Армянской;
  • Турецкой;
  • Азербайджанской.
  1. Бастурма армянская
  2. Бастурма турецкая
  3. Азербайджанская бастурма

Бастурма армянская

Килограмм вырезки без жира, взятой из говяжьей туши, нарезают вдоль волокон на небольшие куски. Их укладывают рядами в глубокую посуду и пересыпают солью с толченым лавром и черным молотым перцем.

Мясо накрывают тканью и оставляют на 2 дня. По истечении этого времени кусочки перекладывают и снова оставляют на 2 дня. Верхний слой мяса должен оказаться внизу, а нижний вверху.

После этого куски обмывают холодной водой и просушивают. Заворачивают просушенную заготовку в ткань, придавливают грузом и оставляют на 5 часов. Сменив ткань, мясо выдерживают под гнетом еще 12 часов.

После прессования, куски обвязывают шпагатом и вывешивают в проветриваемом помещении для просушки на 12 часов.

Сухое мясо обваливают в приготовленной смеси из пряностей и соли, разведя пряную смесь прохладной кипяченой водой (при желании воду можно заменить домашним красным вином) до консистенции сметаны, подвешивают ароматные куски мяса на 4 суток.

Процедуру обмазывания и просушки повторяют еще дважды.

Бастурма, рецепт которой приведен выше, должна быть сухой (с минимальным количеством влаги) и покрыта смесью, состоящей из:

  • чеснока;
  • соли;
  • чамана;
  • молотого красного перца.

Бастурма турецкая

Турецкая бастурма, рецепт приготовления которой отличается от армянской только набором специй, обладает более насыщенным вкусом. Это достигается тем, что вместо молотого красного перца используют смесь молотого черного и красного перца. Вся остальная технология остается такой же.

Азербайджанская бастурма

Последовательность операций для создания бастурмы остается такой же и рецепты приготовления вяленого мяса очень похожи друг на друга. Только в азербайджанском варианте в дополнение к известным приправам используют еще и кориандр. Голубой пажитник (чаман) может быть заменен на хмели-сунели.

Мясо для этого блюда может быть разных видов, но традиционная бастурма готовится именно из говядины.

Бастурма позволяет максимально сохранить в мясе все полезные свойства. Оно остается богатым витамином С, сохраняет высокое содержание железа, магния, кальция и фосфора. Включая в рацион бастурму, можно быстро нарастить мышечную массу и избавиться от анемии и хронической усталости. Специи, которые используют для приготовления блюда, обладают антибактериальными свойствами и предотвращают развитие опухолей.

Источник: http://izzamkadya.ru/recepty/vkusnaja-govjazhja-basturma/

БАСТУРМА или как приготовить вяленое мясо

Алёна Терёшина on 30 Март 2014 . Опубликовано в Энциклопедия кулинара

Уже прочитали: 47090 раз

Ах, как я люблю все солененькое, остренькое и сушененькое! И никаких сластей и шоколада не надо, лишь была бы рыбка да солонинка. Сало солить умеют практически все, рыбу вялить тоже, в поисках чего-нибудь вкусненького решила сама приготовить бастурму.

Бастурма — это вяленое мясо, солененькое, остренькое и невероятно вкусное. Все как я люблю. Если и вы любитель соленького мяса, то моя новая статья будет кстати. Предлагаю вам несколько рецептов этого деликатеса. Как приготовить бастурму дома читайте далее, а также смотрите видеорецепт приготовления вяленого куриного мяса в домашних условиях.

БАСТУРМА или как приготовить вяленое мясо

Ароматная бастурма, нарезанная на полупрозрачные ломтики или полоски — это настоящая закуска для гурмана. Специальная смесь трав и специй придает мясу стойкий и невероятно особенный аромат. Усиливается вкус и аромат бастурмы и от того, что мясо вялится долгие дни и недели на солнце.

Бастурма считается национальным блюдом турецкой, кавказской и среднеазиатской кухонь.

Сейчас настоящую бастурму можно встретить лишь на прилавках самых дорогих магазинов мясных деликатесов. В былые времена бастурма была не диковинным деликатесом, а лишь способом сохранить мясные запасы без холодильника.

Вяленая вырезка из говядины или конины в специях имеет древнейшие корни. Само название «бастурма» тюркского происхождения, происходит от слова «басдирма», что дословно переводится как «давленое, прессованное мясо». Когда еще тюрки были кочевниками, они питались исключительно кониной, а чтобы сохранить мясо на долгое время куски мяса густо смазывались морской солью и помещались в холщовые мешки.

Мешки вешали с двух сторон от седла. Когда наездник садился на лошадь, ногами придавливал мешки с мясом, так мясо становилось плоским, спрессованным. Это был наверное самый древний способ сохранить мясные продукты в жаркое время года.

Много веков спустя у бастурмы появилась оболочка из жгучих специй, едкий и острый вкус и аромат отпугивал насекомых и животных, так мясо сохранялось еще дольше.

С бастурмой связаны несколько довольно интересных фактов

Даже очень маленькая порция настоящей бастурмы делает пот человека еще более едким и пахучим. Причем пот приобретает стойкий аромат специй в которых мясо мариновалось, а перебить этот запах невозможно даже самыми стойкими и дорогими дезодорантами. С чем связан этот эфект бастурмы ученые так и не выяснили. К счастью запах сам по себе исчезает через 10-15 часов.

На Востоке родственником бастурмы называют суджук – это тонкие вяленые колбаски из говяжьего фарша с жгучими приправами. Кстати суджук до сих пор иногда готовят и из конины.

Классическая бастурма готовится из хорошей говяжей вырезки. В основном берется средний край, но можно использовать и толстый. Самое главное, чтобы сам кусок был объемным и толстым. При вялении мясо усыхает и теряет почти половину изначального веса. Испаряется вся жидкость, а если кусок был с токого края, то и деликатес получится совсем маленький.

Рецепты БАСТУРМА

Рецепт Бастурма вяленая из говядины

  • говядина — вырезка
  • соль
  • перец чили
  • тмин
  • чеснок
  1. Вырезку вымыть и обсушить полотенцем. Обратите внимание, что мясо для бастурмы не должно быть слишком тонким. Иначе получится не бастурма, а что-то напоминающее «подошву».
  2. Мясо обавять в соли. Оставить при комнатной температуре на 10-15 минут. Затем счистить всю лишнюю соль.
  3. Выложить мясо в глубокую миску и поставить сверху груз. Убрать в холодильник на сутки.
  4. Затем гнет снять, а мясо завернуть в марлю и вывесить вялиться на сквозняке. Место для вяления должно быть обязательно проветриваемым! Оставить мясо вялиться на 4-5 дней.
  5. Выложить в бленде зубчики чеснока, семена твина и молотый красный перец. Приправы все беруться по вкусу и желанию, но так чтобы в конечном итоге их хватило для всего мяса. Измельчить в блендере все подготовленные ингредиенты.
  6. Снять бастурму с крючка, убрать марлю.
  7. Обвалять мясо в специях со всех сторон. Можно натереть руками, чтобы лучше пропиталось.
  8. Завернуть каждый кусок бастурмы в фольгу и оставить при комнатной температуре на 4 дня.
  9. Перед подачей специи счистить, а деликатесное мясо нарезать полупрозрачными ломтиками.

Рецепт Бастурма из свинины

  • 1 кг постной свинной вырезки
  • перец
  • куркума
  • кориандр
  • острый перец чили
  • соль
  1. Сделать рассол из1 л воды и 4 ст. л. соли.
  2. Свинину зачистить от пленок и вырезать все жирные прослойки.
  3. Опустить мясо в рассол и убрать в холодильник на двое суток.
  4. Засоленное мясо обсыпать специями.
  5. Тщательно натереть руками.
  6. Завернуть мясо в марлю и вывесить в проветриваемое место на 2-4 суток. Время вяления проверяйте сами, если любите мягкую бастурму, то через 2 дня можно снимать пробу. А вот если предпочитаете по настоящему вяленное мясо, то рекомендую подождать 4-5 суток. Поверьте, оно того стоит.

Рецепт Бастурма из утиных грудок

  • 500-600 гр. утиных грудок
  • 3 ст. л. молотого тмина
  • 6-8 измельченных зубчиков чеснока
  • острый красный перец
  • соль
  • вода
  1. Грудки очистим от кожи, пленок и жира. Вымыть и выложить в миску.
  2. Насыпать на грудки столько соли, чтобы мясо под ней не было видно совсем.
  3. Убрать миску с грудквами в холодильник на трое суток.
  4. Просоленное мясо достать и промыть проточной водой.
  5. Залить грудки холодной водой и оставить на час или два вымачиваться.
  6. Чеснок очистить и натереть на мелкой терке. Смешать чеснок с молотым тмином, красным и черным перец. В полученную смесь влить немного кипяченой воды и перемешать до консистенции жидкой сметаны.
  7. Залить мясо пастой из специй, перемешать , закрыть псуду крышкой и убрать на сутки в холодильник.
  8. Затем завернуть грудки в марлю и подвесить на балконе или в другом проветриваемом помещении на 5-10 суток. Получается очень вкусное блюдо. Одно плохо, съедается за один присест. Мой совет — делайте сразу несколько порций, спасибо потом скажете, когда попробуете.

И еще несколько советов из опыта приготовления бастурмы дома:

  • Бастурму можно и нужно готовить из разного вида мяса. Попробуйте приготовить бастурму из говядины, свинины, индейки, утки, курицы и определитесь какая вам больше по душе. Вкуснее всего на мой вкус, бастурма из говядины и утки, сыну и мужу понравилась бастурма из свинины, а маме из курицы. Вывод, у всех вкусы разные, а бастурма из любого мяса деликатес.
  • Специи для бастурмы подбирайте на свой вкус. Хорошо сочетаются в бастурме из любого мяса различные перцы, чеснок, сухая горчица и тмин. Есть рецепты бастурмы с кориандром, зирой, хмелем и даже можевельником. Вкус у такой бастурмы необычен и на любителя, нужно пробовать и делать маленькую порцию с сильно пахнущими специями, чтобы не испортить большой кусок хорошего мяса.
  • Обязательно вывешивать бастурму на сквозняк, чтобы провяливалась. Нельзя сушить бастурму в комнате с закрытыми окнами, рискуете получить отваление.

А вы пробовали приготовить домашнюю бастурму? Жду ваших рецептов и отзывов!

Видео рецепт Вяленое куриное филе в домашних условиях

Готовьте с удовольствием и будьте здоровы!

Источник: http://chtoprigotovit.ru/stati-po-kulinarii/entsiklopediya-kulinara/basturma-ili-kak-prigotovit-vyalennoe-myaso

Что такое бастурма: вред и польза блюда, сроки хранения

Из-за особенностей приготовления хранить это блюдо очень удобно, при этом вкусовые качества и полезные свойства его не меняются.

Самые популярные рецепты бастурмы:

  • Свиная;
  • Из куриной грудки;
  • Из говядины;
  • Из баранины.

Как выбрать и хранить бастурму

Если вы решили приобрести готовую вырезку, а не изготавливать ее самостоятельно, нужно ответственно подойти к ее выбору. Предпочтение нужно отдать продукту, который продают в вакуумной упаковке, это гарантирует его качество и соблюдение условий хранения. Также через такую упаковку можно хорошо рассмотреть срез блюда. Он должен иметь равномерный темный красный цвет, даже ближе к коричневому. На срезе не должно быть лишних цветных вкраплений.

В составе продукта не должно быть лишних ингредиентов, красителей и консервантов. В рецепт классической говяжьей бастурмы входит только вырезка, специи и соль. На ощупь вырезка должна быть упругой, плотной консистенции.

Идеальным считается блюдо, которое хранится в оболочке из приправ и специй, как на фото:

Продукт отличается приятным пряным запахом. Если вы почувствовали затхлость, то лучше отказаться от покупки такого продукта.

В хранении бастурма очень привередлива к высокой температуре, хранить ее нужно в прохладном месте. Те люди, которые самостоятельно готовят блюдо дома, отмечают, что не рекомендуется хранить его в морозильной или холодильной камере. Продукт хранят в месте с хорошей вентиляцией в посуде без крышки, накрывать его можно только тканью.

Срок хранения продукта варьируется от 2 месяцев до полугода в правильных условиях хранения. Он зависит от мяса, из которого изготовлена бастурма, и от количества специй и соли, использованных в процессе приготовления.

В холодильнике можно хранить только маленькие кусочки бастурмы, которые пойдут в пищу в ближайшие несколько дней. Тогда нужно завернуть ее в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет.

Пищевая ценность и полезные свойства блюда

Из-за технологии приготовления блюда в условии низкой температуры мясо сохраняет в себе большое количество минералов и других полезных микроэлементов. Оно обогащено витаминами групп A, B и C, кальцием и магнием. После употребления бастурмы проходит усталость, восстанавливаются силы.

Специи, входящие в состав оболочки бастурмы, полезны для профилактики простудных заболеваний, повышают иммунитет и уменьшают воспалительные процессы.

Несмотря на все полезные свойства блюда, есть его нужно с осторожностью. Вот список противопоказаний и возможного вреда от чрезмерного употребления бастурмы в пищу:

  • Употребление большого количества говядины грозит образованию мочевой кислоты в процессе усваивания пищи;
  • С осторожностью нужно отнестись к блюду людям, страдающим подагрой и болезнями почек;
  • Обилие специй может нанести вред печени.

Приготовление бастурмы из говядины в домашних условиях

Зачастую употреблять бастурму можно уже сразу после того, как она только завялилась. Готовый продукт можно использовать в приготовлении закусок, бутербродов, гамбургеров, салатов и закусок в сочетании с овощами.

Чтобы приготовить блюдо, нужно приобрести свежее говяжье мясо. Некоторые опытные кулинары предпочитают использовать для бастурмы мясо молодого буйвола из-за более тонкой соединительной пленки по сравнению с говяжьим мясом. Бастурма из буйвола получается еще и более красивой из-за вкрапления белых прожилок, блюдо приобретает «мраморный» вид. Для всех рецептов бастурмы нужно только самое мягкое и нежное мясо: филе или мясо из мышц огузка.

Самые популярные и вкусные рецепты бастурмы из говядины:

  • Бастурма из филе. Способ приготовления бастурмы не отличается от предыдущего рецепта. Есть незначительные отличия в подготовке мяса к обвалке. Больше всего для этого рецепта подходит мышца поясницы, жир с нее можно не срезать. Обрабатывать мясо нужно аккуратно, чтобы не перерезать мышечную ткань. Кусочки нужно делать небольшими, чтобы оно легче провялилось: достаточно нарезать его на полоски толщиной 3-5 сантиметров.
  • Блюдо из огузка. Этот рецепт приготовления бастурмы в Армении и Турции еще называют «Вайсбрат». Огузок считается самой нежной частью туши и имеет красивый розовый цвет. Для приготовления потребуется не все мясо огузка, а всего одна его мышца, которая отличается от остальных частей формой цилиндра. Ее нужно очень аккуратно отделить от туши и порезать вдоль. Получится 2-3 одинаковые части, которые нужно обмакнуть в специи и вялить.

Различные способы приготовления делают это блюдо подходящим для диетического питания, если употреблять его в умеренных количествах, а полезные свойства укрепляют организм. Разнообразие рецептов позволяет приготовить блюдо на любой вкус.

Источник: http://edim.guru/myasoyajtsa/chto-takoe-basturma-vred-i-polza-blyuda-sroki-hraneniya.html

Бастурма из говядины в домашних условиях – рецепты приготовления с фото и видео

Пошаговый рецепт бастурмы из говядины в домашних условиях

Если вы думаете, что приготовить бастурму в домашних условиях невозможно, то вы глубоко заблуждаетесь. Если запастись терпением и сделать весь процесс правильно, можно получить прекрасную мясную закуску, которая во многом превосходит магазинную. Сегодня я расскажу вам, как сделать бастурму из говядины самостоятельно.

Бастурма из говядины

Главное – сделать правильный засол для говядины и выдержать при нужной температуре, тогда у вас получится настоящая бастурма. Всё, что вам потребуется, это говядина, соль и специи.

Ингредиенты

говядина 2 кг
соль 1,5 кг
чаман 100 г
паприка 10 г
перец красный острый 5 г
перец чёрный 5 г
хмели-сунели 10 г
чеснок сушёный 2 ст. л.
вода 100 мл
смесь перцев
сушёная зелень укропа 7 г

Для бастурмы подойдёт любое говяжье мясо, лучше вырезка, главное, чтобы в нём было поменьше жилок. Это должно быть мясо взрослого животного, которое имеет насыщенный красный цвет. Необходимо вымыть и просушить мясо, где нужно, снять плёнку. Засаливать мясо я буду в противне, но подойдёт любая ёмкость с высокими бортиками.

Когда укладываете мясо, старайтесь, чтобы кусочки лежали ровно, иначе в процессе обезвоживания, оно примет некрасивую форму. Обмазку для бастурмы я сделала из смеси специй. Готовить ее лучше за несколько часов до использования. Она впитывает воду, поэтому стоит добавлять её по мере необходимости.

Этапы приготовления

  1. Говядину (2 кг) разрезаю вдоль волокон на порционные кусочки.
  2. На противень высыпаю 750 г соли, разравниваю по всей поверхности. Сверху выкладываю мясо.
  3. Засыпаю оставшимся количеством соли –750 г так, чтобы она полностью покрыла мясо.
  4. Ставлю противень в холодильник на сутки.
  5. Через 12 часов вынимаю форму. Достаю мясо, очищаю его от соли, мою и высушиваю противень. Повторяю весь процесс заново (пункт 1). Ставлю ёмкость в холодильник ещё на три дня. Каждый день сливаю накопившуюся жидкость с противня.
  6. Через трое суток достаю говядину из холодильника, промываю от соли и просушиваю.
  7. Готовлю смесь для обмазки бастурмы. Развожу в ёмкости 100 г чамана, 10 г паприки, по 5 г красного и чёрного перца, 10 г хмели-сунели, 5 г смеси перцев, 7 г сушёной зелени укропа и 2 ст. л. сушёного чеснока. Добавляю 100 мл воды и смешиваю до однородности. Отставляю, смесь должна настояться несколько часов.
  8. Каждый кусочек говядины нанизываю на нить, за которую я буду подвешивать мясо и сушить.
  9. Обильно смазываю говядину приготовленной смесью со всех сторон.
  10. Подвешиваю все кусочки и отправляю на балкон или в любое прохладное место на 2-3 дня. Затем пеленаю в марлю и оставляем на 4 недели.
  11. Через месяц бастурма готова.

Видеорецепт

Наглядно весь процесс приготовления бастурмы из говядины в домашних условиях вы можете посмотреть в видео. Как засолить мясо и покрыть смесью из специй подробно показано в видеоролике.

Традиционными являются чаман и сумах. Можно добавить в смесь немного муки и растительного масла, так обмазка будет лучше ложиться. Таким же способом готовят бастурму из куриной грудинки. Чем дольше сушится продукт, тем он вкуснее.

Бастурма домашняя по-крымски

Для приготовления домашней вяленой говядины подойдёт только свежее мясо, не мороженое. Готовое блюдо малокалорийное, в нём достаточное количество белка, железа, цинка, калия и магния. Если вы приобрели всё необходимое для заготовки говядины, предлагаю вам крымский рецепт бастурмы.

Ингредиенты

говядина 1 кг
соль 1 кг
кориандр 2 ст. л.
перец острый красный 3 ст. л.
чеснок молотый сушёный 3 ст. л.
чаман 100 г
паприка 3 ст. л.
вода 1-1,5 стакана
тмин 2 ст. л.

Если первым способом я вялила мясо, не вымачивая, то в этом рецепте я замачивала мясо на несколько часов. В обоих случаях получается очень вкусно. Я немного изменила состав специй, но чеснок и перец положите обязательно.

Этапы приготовления

  1. Говядину (1 кг) разрезаю на порционные кусочки, шириной 4-5 см.
  2. В лоток насыпаю половину пакета соли (500 г).
  3. Сверху укладываю говядину и засыпаю оставшейся солью (500 г).
  4. Накрываю крышкой и ставлю в холодильник на сутки.
  5. Через указанное время достаю лоток с мясом, сливаю жидкость и переворачиваю мясо. Снова ставлю в холодильник ещё на 5 суток. Каждый день сливаю жидкость и переворачиваю говядину.
  6. На шестые сутки промываю мясо от соли и укладываю в кастрюлю. Заливаю водой на три часа. За это время трижды меняю воду, можно больше.
  7. Затем говядину вынимаю и подсушиваю бумажной салфеткой.
  8. Каждый кусок заворачиваю в марлю. На дно сухой чистой кастрюли выкладываю говядину и ставлю под пресс на 5 суток. Марлю лучше поменять несколько раз, чтобы она впитала как можно больше жидкости.
  9. Достаю говядину, освобождаю от марли и нанизываю на нитку. Подвешиваю и сушу в течение 5-6 дней в хорошо проветриваемом помещении.
  10. На пятые сутки готовлю обмазку для мяса. Развожу 100 г чамана с 1 стаканом воды (при необходимости, добавляю ещё полстакана. Обмазка должна получиться, как густая сметана).
  11. Добавляю в смесь 3 ст. л. паприки, 2 ст. л. тмина, 3 ст. л. острого красного перца, 2 ст. л. кориандра и 3 ст. л. сушёного чеснока.
  12. Хорошо перемешиваю до однородности. Убираю в холодильник на 12 часов.
  13. Каждый кусок говядины обмазываю смесью из специй, хорошо закрепляя её со всех сторон.
  14. Нанизываю на нить и сушу в прохладном месте 2 недели.
  15. Снимаю мясо, сбиваю верхнюю скорлупу. Бастурма готова.

Видеорецепт

Очень хорошо показан процесс приготовления в видеоролике. Посмотрите, какое изумительно красивое блюдо получилось.

Бастурма из телятины

Телячья вырезка богата витаминами В3 и В6, минеральными веществами, которые регулируют уровень холестерина в крови. Давайте приготовим мясной деликатес из молодой телятины. Такая бастурма имеет невероятный букет вкусов. Попробуйте сами, не пожалеете!

Ингредиенты

телятина 1,5 кг
соль 1 кг
паприка 3 ст. л.
семена пажитника 5 ст. л.
кайенский перец 3 шт.
чеснок сушёный 2 ст. л.

Для приготовления бастурмы я взяла телячью вырезку. Хорошенько её промыла и срезала все плёночки. Немного подсушила, затем приступаю к засолке.

Этапы приготовления

  1. В ёмкость с бортиками насыпаю 100 г соли. Мясо (1 кг) пересыпаю таким же количеством соли.
  2. Укладываю телятину на дно формы, закрываю плёнкой и убираю в холодильник на три дня. В течение этого времени периодически достаю мясо, сливаю жидкость и снова пересыпаю солью.
  3. На четвёртые сутки достаю просоленное мясо и замачиваю на три часа в кастрюльке с водой.
  4. Вымоченное мясо хорошо высушиваю с помощью бумажной салфетки на решётке из духового шкафа. Накрываю досочкой и ставлю под гнёт на несколько часов. Лишняя жидкость будет стекать на поддон. Периодически меняю салфетки.
  5. Обматываю телятину ниткой так, чтобы было удобно её подвесить.
  6. Подвешиваю в проветриваемое место на трое суток (можно в сушилку).
  7. Готовлю обмазку. Измельчаю в блендере 3 ст. л. паприки, 5 ст. л. семян пажитника, три кайенских острых перца, 1 ст. л. соли. Заливаю кипятком.
  8. Покрываю мясо смесью из специй.
  9. Подсушиваю 2 недели.

Видеорецепт

Посмотрите, как просто приготовить вяленую телятину в домашних условиях. Вы также увидите, как можно значительно ускорить процесс вяления мяса.

Чем дольше вы мясо солите, тем дольше нужно его вымачивать. Можно вялить его в специях, есть мнение, что так мясо вбирает в себя больше специй и потом имеет более насыщенный вкус. Но я всегда делаю это после просушки. Если специи у вас осыпаются с готового продукта, добавьте растительного масла.

Проверять готовность мяса нужно периодически. Оно должно быть, как сырокопчёная колбаса. Если вас настигли гости и вы решили пропустить пивка, можно подавать бастурму на стол. Если вы не любите говядину, то можете сделать бастурму из свинины, процесс длительный, но он того стоит. А для любителей птицы рекомендую балык из куриных грудок.

Бастурма в домашних условиях

Бастурма — мясо, вяленое в специях, популярный деликатес армянской, турецкой, азербайджанской и среднеазиатской кухни. Бастурму не сложно приготовить в домашних условиях.

Рецепт приготовления бастурмы длительный, но довольно простой. Цельный кусок мяса, предварительно засоленный для удаления лишней влаги, покрывают слоем ароматной смеси из чеснока, красного и черного перца, голубого пажитника (чамана), а затем подвешивают для просушки. Подают в виде мясной нарезки или укладывают на бутерброды.

На этой странице я собрала 3 рецепта: бастурмы из говядины в домашних условиях (рецепт с пошаговыми фотографиями), бастурмы из свинины и бастурмы из курицы (куриной грудки). Вы также узнаете, где и как сушить и где и сколько хранить бастурму, и о других деталях приготовления домашней бастурмы.

Бастурма из говядины

Солить мясо можно либо сухим способом, либо путем вымачивания в соляном растворе. Первый метод проще и быстрее, так как не нужно держать говядину под прессом. Всю работу выполнит соль — она насыпается шапкой на кусок вырезки и вытягивает из нее всю влагу. Первые три дня говядина обезвоживается, затем кусок обмазывается пастой из специй и вывешивается на сквозняк для вяления. Готовить будем примерно 4 недели, то есть около месяца (зимой можно ускорить процесс до 1 недели, если сушить в квартирных условиях у форточки).

Ингредиенты

  • говяжья вырезка – 800 г
  • каменная соль крупного помола – примерно 2 кг
  • чаман (пажитник голубой, уцхо-сунели) – 2 ч. л.
  • паприка сладкая молотая – 2 ч. л.
  • перец красный – 1 ч. л.
  • перец черный – 1 ч. л.
  • чеснок молотый – 1 ч. л.
  • хмели-сунели – 1 ч. л.
  • укроп сушеный – 1 ч. л.
  • мука пшеничная цельнозерновая или ржаная – 2 ч. л.
  • вода или сухое красное домашнее вино – 50-70 мл
  • растительное масло – 2 ч. л.

Примечание. Обязательный ингредиент — чаман. Он используется как загуститель обмазки и отпугиватель насекомых.

Как приготовить бастурму из говядины

Для бастурмы лучше всего подходит говядина красного цвета — это мясо зрелое, у него насыщенный вкус и аромат. Телятину брать не стоит. В идеале купить вырезку, этот отруб самый нежный, практически без соединительной ткани и без жира. Если будете брать не вырезку, а говяжье филе, то постарайтесь выбрать ровный кусок, с минимальным количеством сухожилий (их все нужно зачистить).

На поверхности вырезки, как правило, есть белесая пленка, которую нужно аккуратно снять острым ножом. Для бастурмы я использовала не всю вырезку, а только среднюю часть. Разделила мясо на два куска, каждый вышел примерно по 400 грамм, всего 800 г. (Вы можете взять абсолютно любое количество говядины; вес я привела для удобства расчетов специй, которые пойдут на обмазку, их хватит на 1 кг мяса.) «Хост» и «голову» вырезки при желании также можно вялить, главное, чтобы куски были боле-менее одинаковой толщины и веса для равномерной засолки. Куски нарезайте таким образом, чтобы их диаметр был не больше 4 см, иначе сушиться бастурма будет очень долго.

Итак, приступаем к первому этапу — обезвоживание. Берем миску или форму подходящего размера, чтобы в нее свободно вошло мясо. Засыпаем на дно крупную поваренную соль и разравниваем руками — она должна покрыть дно на 0,5 см, лежать одним ровным слоем. Соль подойдет нейодированная, без всяких примесей и добавок.

На слой соли выкладываем куски мяса — они должны лежать свободно и ровно, без всяких загибов и заломов, иначе в процессе обезвоживания мясо таким и останется неровным, с изгибами.

Сверху щедро засыпаем солью. Соли жалеть не нужно, она должна покрыть мясо полностью. Отправляем на полку холодильника на 1 сутки. Спустя сутки соль впитает в себя влагу из мяса, станет мокрой на ощупь. Снимаем ее, просто соскребаем с мяса (промывать не надо!) и засыпаем новой солью. Процедуру нужно повторить 3 раза (то есть в течение трех суток). Каждый день нужно менять соль на новую, чтобы не допустить образования рассола, иначе мясо может пересолиться.

Спустя трое суток говядину окончательно вынимаем из соли. Куски станут темнее по цвету и твердыми на ощупь, потому что соль вытянет из них влагу. Не бойтесь, что соли уйдет так много, мясо не возьмет лишнего, оно просолится равномерно, вберет в себя столько, сколько ему нужно. Мясо нужно промыть — хорошо промыть перед обмазкой, чтобы не остались крупные кристаллики соли. И обязательно обсушить. Я сразу продеваю на веревочки — они будут служить нам подвесом.

Второй этап — обмазка мяса. Сначала готовим смесь из специй. Соединяем в миске чаман, сладкую молотую паприку, красный и черный перец, молотый чеснок, хмели-сунели и сушеный укроп. Для вязкости я добавляю немного муки грубого помола (желательно ржаной) и подсолнечное масло, что делает обмазку более эластичной и не дает обсыпаться при сушке. Можно добавить еще щепотку натурального вишневого или гранатового красителя для более презентабельного вида. Все специи заливаем кипяченой холодной водой или сухим красным домашним вином — понадобится 50-70 мл, добавляйте постепенно, размешивая до однородности. Должна получиться сметанообразная смесь. Дайте ей настояться 1 час. Обратите внимание, что соль добавлять не нужно!

Обмазываем куски со всех сторон. Слой должен быть обильным, но сильно не перебарщивайте, иначе через пару-тройку недель высыхания нашей бастурмы он просто отвалится. Отправляем на 1-2 дня на балкон, чтобы верхний слой подсох и часть специй впиталась в говядину.

Далее нужно «запеленать» в марлю или в обычную белую хлопковую ткань. И оставить бастурму висеть 2-3 недели, до полной готовности. Затем останется нарезать тоненькими, полупрозрачными ломтиками и наслаждаться вкусным деликатесом домашнего производства.

Где и при какой температуре сушить бастурму?

Осенью и весной проблем с температурным режимом для вяления мяса, как правило, не возникает. Можно вывесить на балконе или на улице под навесом. В летнее время, когда очень жарко, приходится на день перевешивать в холодильник (с системой «ноу фрост», где постоянная конвекция).

Зимой нет необходимости «пеленать» бастурму, так как насекомые отсутствуют, но выдержать оптимальную температуру весьма проблематично. Что же делать? Если у вас застекленная лоджия и на улице нет сильных морозов, то можете сушить там. Или попробуйте экспресс-вариант для зимы — 1 сутки на холоде и 7-8 суток при комнатной температуре не более +18 градусов. Готовность определяется на ощупь — бастурма должна затвердеть (но до состояния «камня» доводить не нужно), при надавливании быть, как сырокопченая колбаса.

Бастурма из свинины

Вместо говядины для приготовления бастурмы в домашних условиях многие используют свинину. Что касается выбора мяса, то идеально подойдет свиная вырезка или филе. Обязательно нужно срезать весь жир, иначе он затвердеет и бастурма получится жесткой.

Техника приготовления здесь будет другой — в соляном растворе (точно так же можно солить и говядину). Мясо сначала натирают солью и сахаром, затем оставляют на несколько суток в холодильнике, убирают под пресс и только после этого вялят.

Ингредиенты

  • свиная вырезка – 1 кг
  • соль – 6 ст. л.
  • сахар – 7 ст. л.
  • вода – 50 мл
  • чаман – 1 ст. л.
  • черный молотый перец – 1 ч. л.
  • красный жгучий перец – 1 ч. л.
  • сладкая молотая паприка – 2 ст. л.
  • семена горчицы – 1 ч. л.
  • сухой чеснок – 1 ч. л.

Свиную вырезку натрите солью и сахаром. Затяните миску пленкой и поставьте в холодильник на 3 суток. За это время свинина просолится, пустит много собственного мясного сока. Сливаем его, насухо вытираем куски и прикрываем марлей. Сверху ставим груз (чтобы жидкость стекала, можно под низ приспособить решетку). Оставляем конструкцию еще на 2 дня в холодильнике. За это время она станет более плоской и твердой на ощупь. Обмазываем свинину пастой из специй, пеленаем в марлю и сушим в прохладном месте на сквозняке 2-3 недели.

Бастурма из куриной грудки

Для приготовления подходит исключительно грудка — выбирайте светло-розовое мясо, без сторонних запахов, с блестящей верхней пленкой. Сначала следует приготовить маринад, вымочить в нем мясо в течение суток, после чего смазать пастой из специй и вялить в проветриваемом помещении 2 суток (можно сушить дольше, вплоть до 1 недели, если хотите, чтобы кусок получился твердым, как бастурма из говядины).

Ингредиенты

  • куриная грудка – 1 шт. крупная (600 г)
  • соль – 2 ст. л.
  • сахар – 1 ст. л.
  • молотая сладкая паприка – 1 ст. л.
  • острый перец – 0,5 ч. л.
  • кориандр молотый – 1 ч. л.
  • уцхо-сунели – 1 ч. л.
  • чеснок гранулированный – 1 ч. л.
  • коньяк – 25 мл

Свежую куриную грудку зачищаем от пленок и жира, досуха вытираем полотенцем, разрезаем вдоль на две части. Посыпаем солью и сахаром. Помещаем в холодильник на 12 часов. За это время нужно перевернуть мясо несколько раз для более равномерной просолки. После достаем и промываем, чтобы ушла лишняя соль. Вытираем и смазываем коньяком или водкой (чтобы предупредить развитие бактерий). Обваливаем филешки в смеси специй и чеснока. Заворачиваем в пару слоев марли, придавливаем грузом и убираем на сутки в холодильник. Потом нужно подвесить куриную баструму в проветриваемом помещении на два дня. Если предпочитаете более плотное мясо, то сушите 6-7 дней.

Где и сколько хранить бастурму?

Хранить закуску следует в прохладном месте с хорошей вентиляцией. В идеале, чтобы она оставалась в подвешенном виде в кладовой либо в чулане. В квартирных условиях остается только один вариант — холодильник. Вяленое мясо не любит полиэтиленовые пакеты, поэтому лучше всего хранить его в полотняном мешочке.

В идеальных условиях (прохладная температура и вентилируемое помещение) срок хранения — от 2 месяцев, но не более полугода.

Бастурма из говядины в домашних условиях – рецепты с фото. Как сделать сыровяленую говядину по-армянски

Продукт, который называется бастурма, известен многим хозяйкам. Его родиной по разным данным считается Турция и Армения. Легко приготовить деликатес к празднику на собственной кухне. Все, что вам потребуется, – это запастись терпением.

Бастурма – что это такое

Название Basturma носит вяленая говяжья вырезка. Блюдо получило широкое распространение в разных странах благодаря своему незабываемому вкусу и душистому аромату. Мясо, приготовленное таким способом, имеет темный цвет. Подают к столу жесткий деликатес, порезав ломтями, украсив кружочками помидоров, зеленью, кусочками чеснока. Бастурма – это продукт, который украсит любой праздник. Попробовав его однажды, вы захотите кушать мясной деликатес регулярно.

Как хранить бастурму в домашних условиях

Если вы решили заготовить деликатес впрок, следует знать, как хранить бастурму в домашних условиях. Есть 2 главных фактора:

  • держите продукт только в прохладном месте;
  • срок годности готового продукта – 6 месяцев.

Как приготовить бастурму

Есть несколько этапов, которые предполагает приготовление бастурмы:

  • мясо нужно подготовить, промыв и просушив, разрезав куски на половины;
  • затем каждый кусок надо просолить, поместить под пресс;
  • следующим этапом нужно натирать заготовки слоем пряной панировки;
  • далее деликатес должен оборачиваться марлей;
  • производится подвешивание, после чего можно забывать о продукте минимум на 2 недели.

Обмазка для бастурмы

Придать еде неповторимый пряный вкус поможет обмазка для бастурмы. Готовят ее из разнообразных специй. Сыпучие ингредиенты высыпаем внутрь глубокой емкости, затем требуется ввести 1 или несколько стаканов воды. Использовать можно и красное вино. Полученная субстанция хорошо размешивается и равномерно на носится на говяжьи куски. По завершении процесса приготовления специи не убираются.

Бастурма – рецепт

Какой бы рецепт бастурмы из говядины вы ни выбрали, блюдо получается очень вкусным. Процесс непосредственной готовки будет занимать немного времени, однако подходить нежные мясные кусочки должны не одну неделю. Главными составляющими продукта является:

  • говядина, которую режут продолговатыми ломтями;
  • смесь приправ, компоненты которой в некоторых случаях можно менять.

Бастурма из говядины

  • Время приготовления: 16 суток.
  • Количество порций: 7-8 персон.
  • Калорийность блюда: 240 ккал на 100 г.
  • Предназначение: закуска, праздничный стол.
  • Кухня: восточная.
  • Сложность приготовления: средняя.

Бастурма из говядины – очень вкусный и сытный турецкий национальный продукт. Рецепт его приготовления не потребует от кулинара долгого пребывания на кухне. Сделать его правильно помогут инструкции, на которых видно фото каждого шага. Вам не потребуется сильно тратиться на ингредиенты. Говяжью вырезку можно заменить более бюджетным вариантом, соблюдая лишь главное правило – мясо должно быть цельным куском.

  • вырезка говяжья – 2000 грамм;
  • чеснок сушеный – 1 пачка;
  • перец черный молотый – 1 пакетик;
  • паприка – 1 пачка;
  • перец чили – ½ пакетика;
  • соль;
  • хмели-сунели – 1 пачка.
  1. Подготовьте кастрюлю, налейте в нее воды, всыпьте соль. Выложите в жидкость мясо, разделенное на несколько вытянутых кусков. Говядину потребуется немного придавить, чтобы она находилась постоянно под водой. Поставьте посуду в холодильник на 2 дня.
  2. Достаньте мясо из воды, разложите на столе, поместите сверху гнет. В таком положении говядину следует продержать до наступления утра.
  3. Специи для бастурмы из говядины смешайте между собой. Полученной сыпучей массой обильно натрите мясные куски. В каждом сделайте отверстие, проденьте через него веревку, сформируйте петлю.
  4. Оберните заготовку марлей или пищевой пленкой, чтобы ткань плотно прилегала к мясу. Каждый кусочек сверху обмотайте веревкой. Сыровяленая говядина в домашних условиях должна провисеть около 14 дней в помещении, которое хорошо проветривается.

Бастурма армянская – рецепт

  • Время приготовления: 3 дня.
  • Количество порций: 5-7 персон.
  • Калорийность блюда: 151 ккал.
  • Предназначение: на праздник.
  • Кухня: восточная.
  • Сложность приготовления: средняя.

Рецепт армянской бастурмы идеален для угощения домочадцев или просто как метод сохранения мяса впрок. Готовится блюдо легко: потребуется просолить говядину, подержать под прессом, обмотать и вывесить на воздух. Однако назвать процесс быстрым нельзя, поскольку понадобится много мероприятий по подготовке, а вялиться бастурма из говядины в домашних условиях будет около 2 недель. В засолочную смесь опытные повара рекомендуют добавлять ягоды можжевельника.

  • чеснок – 4 зубка;
  • соль – 100 г;
  • сахар – 2 ч. л.;
  • говядина (вырезка) – 0,7 кг;
  • перец чили – 1 стручок;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • чаман – 6 столовых ложек;
  • гвоздика – 1 шт.;
  • зерна кориандра – ½ ч.л.
  1. Чтобы лучше пропиталась вырезка, разрежьте ее пополам вдоль. Посыпьте мясные куски крупной солью. Использование морской улучшит вкусовые качества продукта.
  2. Возьмите 2 ч. л. сахарного песка, обваляйте в них будущую бастурму.
  3. Каждый кусочек говядины накройте марлей, оставьте на 12 часов.
  4. Положите мясо внутрь формы, поставьте в холодильник еще на полдня, переверните, верните обратно на такой же срок.
  5. Подготовленное мясо нужно промыть проточной водой, протереть салфеткой.
  6. Просушенные мясные кусочки замотайте марлей, обвяжите веревкой.
  7. Далее нужно ставить на говядину пресс массой 12 кг. Продержите продукт немного больше суток.
  8. Готовую бастурму развяжите.
  9. Соедините внутри глубокой емкости пряности, измельченный под прессом чеснок. Добавьте воды, смешайте все миксером до получения однородной массы.
  10. Говядину намажьте полученным соусом из трав, оставьте пропитаться на 3 ч. Повторите процедуру еще 2 раза.
  11. Подвесьте бастурму на нитке в помещении, которое можно хорошо проветривать. Хорошо подойдет форточка или балкон. Готовиться блюдо должно 14 дней.

Как приготовить бастурму в домашних условиях – рекомендации от шеф-поваров

Получить продукт с приятным ароматом и насыщенным вкусом помогут рекомендации по приготовлению бастурмы в домашних условиях:

  • Как приготовить вяленое мясо: важным условием является правильное нарезание. Нужно сформировать длинные пласты вырезки толщиной не более 3 см.
  • Если для маринования вы будете использовать сухое красное вино, то необходимо наливать столько напитка, чтобы мясо животного скрывалось полностью. Оптимальными являются пропорции: 1 литр на 1 кг говядины.
  • Готовя солевой раствор, убедитесь в нужной концентрации с помощью куриного яйца. Опустите его в жидкость. Если продукт всплывет, соотношение оптимально.
  • Смесь пряных трав должна распределяться по мясному куску равномерно.
  • Важным аспектом, как сделать бастурму из говядины, является нахождение продукта под прессом некоторое время. Идеально подойдет конструкция из разделочной доски и большой бутылки с водой, помещенной сверху.
  • Делать деликатес можно только из свежего мяса, поскольку продукт не подвергается тепловой обработке. Условие является главным гарантом того, что вы не заразитесь паразитами.
  • Вяление производите при теплой и сухой погоде, вывесив мясо на балкон. Делаться говядина будет около 2 недель.
  • При подаче готовое блюдо следует выкладывать на тарелку порезанным на тонкие ломтики, чтобы гостям было удобно взять кусочек, воспользовавшись вилкой. Другой вариант сервировки – бутерброды. Также можете добавлять рис, гречку, картофель или салат на тарелку.

Видео: бастурма из говядины

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Как сделать бастурму в домашних условиях

Бастурма — безусловно, деликатес. Готовится она из филе говядины, которое засаливается и приправляется специями, после чего мясо вялится. Приготовить вкусную бастурму не так-то просто. Наш автор, кулинарный блогер Венера Осепчук специально для Лайф #Еда сделала пошаговый мастер-класс по её приготовлению.

Фото © Венера Осепчук

Лучше всего бастурму делать из говядины, и мясо нужно брать свежее (не замороженное), без прожилок, плёнок и жира, в идеале, конечно, филейная часть (мякоть спинной части). Но, как показывает опыт, мякоть с небольшими прожилками, например, из задней части ноги, тоже подойдёт. Рецептов приготовления бастурмы много, но принцип у всех один — засолка мяса, обмазывание специями и завяливание мяса. Из специй в основном используются чаман, красный перец чили, паприка, кориандр, тмин и чеснок. Вместо красного перца чили я использую грузинскую аджику, она более ароматная, со своими специями и чесноком.

Время приготовления бастурмы от двух до четырёх недель. Почему такой разброс во времени, потому что всё зависит от толщины куска мяса, от температуры и влажности в комнате. Готовая бастурма должна быть на ощупь как магазинная сырокопченая колбаса, не пересушивайте мясо, оно не должно быть жёстким, как кирпич. Хорошая и правильная бастурма режется твёрдо, но внутри нежное мясо, которое легко кусается зубами.

Бастурму подают на стол как мясную закуску, её можно добавлять в салаты, заворачивать в лаваш с зеленью, а ещё очень вкусно пожарить с ней яичницу.

Ингредиенты:

  • Говядина (филе, или мякоть без жил) — 1,5 кг,
  • Соль — 1 пачка,
  • Чаман — 0,5 стакана,
  • Паприка молотая — 3 ст.л.,
  • Тмин молотый — 3 ст.л.,
  • Кориандр молотый — 3 ст.л.,
  • Аджика грузинская — 3 ст.л. (или заменить на перец чили молотый — 3 ст.л.)
  • Вода бутилированная (или кипячёная комнатной температуры) — 1,5—2 стакана.

Способ приготовления:

Мясо разделить на три равных куска примерно по 0,5 кг. Вообще, пришла к выводу, что куски должны быть от 0,5 кг до 0,7 кг, так они лучше просушиваются.

На дно чашки высыпать часть соли, положить куски мяса и сверху засыпать оставшейся солью.

Чашку с мясом убрать в холодильник на три дня. Если будет выделяться сок, обязательно сливать его, а мясо переворачивать хотя бы раз в день.

После того как мясо просолилось, хорошо промыть его под проточной водой и обсушить кухонным х/б полотенцем. Если вы хотите, чтобы мясо было менее солёным, то после того, как промыли соль, отмочите его в воде часа три, каждый час меняя воду.

Теперь для того, чтобы мясо приняло красивую ровную форму, нужно будет поставить его под пресс. Каждый кусок мяса завернуть в хлопчатобумажную ткань и поставить сверху него пресс. Через пару часов проверить ткань, если она намокла, заменить на другую, сухую. Это делается для того, чтобы ткань впитывала в себя лишнюю влагу. В качестве пресса у меня металлический диск килограммов на пять. Вы можете поставить сверху пластиковую пятилитровую бутылку с водой. Под прессом мясо будет стоять сутки, этого достаточно. Мясо с прессом тоже желательно поставить в холодильник или вынести на балкон (если у вас там прохладно).

После пресса в самом верху мяса проделать шилом дырочку и вставить проволоку из нержавейки, сделав петлю; ещё удобно использовать пластиковые хомуты.

Повесить мясо сушиться на три дня при комнатной температуре. Место должно быть хорошо проветриваемым, но не под сквозняком (так как поверхность мяса может сразу высохнуть и покрыться корочкой) и не под прямыми солнечными лучами!

Теперь будем готовить намазку на мясо. Её обязательно нужно сделать с вечера, чтобы она хорошо разбухла и чаман “подружился” со специями. В чашку всыпать чаман, все специи, и понемногу вливать воду, помешивая. Чаман будет густеть, воды нужно столько, чтобы получилась консистенция густой сметаны. Затем положить туда аджику, размешать, если нужно, ещё долить воды. Аджику берём грузинскую, представляющую собой перечную пасту, и не нужно её путать с аджикой, так называемой русской, которая делается с помидорами. Вообще, добавление аджики — это моя вольность. В состав специй добавляется обычно молотый красный чили, так что, что добавлять — это уже на ваше усмотрение.

Ещё советую пробить разведённый чаман со специями в блендере, чтобы текстура у него была более ровная.

На следующий день мясо равномерно смазываем специями и вешаем сушиться. Как поверхность немного подсохнет, можно нанести второй слой чамана, если хотите, чтобы корочка со специями была потолще.

Если на следующий день увидите трещинки на поверхности, можете слегка смочить руки и аккуратно растереть трещинки пальцами.

Сушиться в обмазанном виде мясо будет от трёх до пяти дней, всё зависит от температуры и влажности в комнате, и от толщины куска. Через три дня аккуратно пальцами сожмите мясо, если по упругости оно напоминает жёсткость сыровяленой колбасы, то всё — можете снимать с сушилки.

Теперь готовую бастурму нужно плотно завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник ещё на три — четыре дня. За это время бастурма ещё лучше созреет, и оставшаяся влага распределится по всему мясу, от чего нарезанные кусочки будут гибкими и мягкими.

Такая бастурма может храниться в холодильнике до трёх месяцев.

Бастурма из говядины: готовим в домашних условиях

Наверняка многие из вас уже пробовали этот деликатес. Нежирное мясо с пикантным вкусом, нарезанное на тонкие ломтики, можно подать к любому столу. Готовить его совсем просто, а вероятность ошибки ничтожно мала.

Справка из истории

Разные варианты этого блюда есть в кухнях многих народов мира. Так еще древние кочевники, во время сборов в поход, вымачивали мясо в рассоле, потом с помощью пресса избавлялись от лишней влаги, а затем вялили его на свежем воздухе. Такое мясо долгое время было годно в пищу даже летом. Эту идею позже взяли на вооружение и моряки. Отправляясь в плавание, они делали запасы вяленого мяса. Так в Испании появилось сыровяленое мясное блюдо – хамон, а на Балканах – пршут. Но в странах, бывших в свое время под властью Османской Империи, таких как Армения, Азербайджан и Турция, сложился свой рецепт приготовления этой холодной закуски. От своих «братьев» из других стран, бастурма отличается пикантной корочкой из специй, которой покрывают мясо перед сушкой. Ароматные специи, а также чеснок дают запоминающийся аромат и оригинальный вкус деликатесу, за что он так полюбился многим.

Польза бастурмы

Как и все остальное вяленое мясо, бастурма – это кладезь витаминов и минералов. Отсутствие термической обработки позволяет сохранить в мясе быстро разрушаемые полезные микроэлементы. Так в составе присутствуют витамины С, PP, A, B6, B12, а также минералы — железо, магний, фосфор и кальций. Тем, кто следит за своей фигурой, диетологи советуют включить бастурму в свое питание. Это нежирное диетическое мясо с высоким содержанием белка и аминокислот. Калорийность деликатеса около 240 килокалорий на 100 грамм продукта. Но нужно учитывать, что вяленое мясо легче, чем вареное, если брать примерно один и тот же объем.

Несмотря на очевидную пользу у блюда есть и противопоказания. Большое количество белка отрицательно сказывается на течение болезней почек и подагры, а острые и пряные специи нежелательно употреблять людям, страдающим заболеваниями желудка и печени.

Как хранить бастурму

Хорошо провяленный кусочек говядины может храниться до полугода. Главнейшие враги долгого хранения – это сырость и резкие запахи. Так, холодный и хорошо проветриваемый подвал будет подходящим местом. Кусок мяса заверните в холщовый мешочек и подвесьте там. Если такого места у вас нет, то можно хранить и в холодильнике. Самый надежный способ сохранить свежесть бастурмы – это вакуумная упаковка. Если же вы уже вскрыли упаковку, то каждый раз, кладя мясо в холодильник, тщательно заворачивайте его в пищевую пленку. Запахи холодильника могут быстро убить аромат бастурмы. Если мясо приобрело затхлый запах и потеряло свою упругость, то лучше отказаться от его употребления.

Рецепт бастурмы по-армянски

Хоть вяленое мясо хорошо и само по себе, но армянский вариант рецепта позволяет добиться наиболее нежного и ароматного вкуса. Главное отличие – это добавление вина и в рассол, и в пасту для обмазки мяса перед сушкой. Но все-равно это блюдо можно легко приготовить дома, ведь для него не нужно каких-то сложных технологий.

Ингредиенты для 1 килограмма говяжьей вырезки:

  • Красное сухое вино – 1 бутылка;
  • Соль крупного помола – 6 столовых ложек;
  • Молотый красный перец – 3 столовые ложки;
  • Молотый чаман (другие названия: шамбала, хильба, пажитник) – 2 столовые ложки;
  • Сумах (молотые сушеные зерна граната) — 2 столовые ложки;
  • Чеснок – 5 средних зубчиков, потертых на мелкой терке.
  • Соль крупного помола – 4 чайные ложки;
  • Сумах (молотые сушеные зерна граната) — 3 чайные ложки;
  • Молотый чаман (другие названия: шамбала, хильба, пажитник) — 3 чайные ложки;
  • Молотый красный перец – 2 чайные ложки;
  • Чеснок – 15 зубчиков (измельченных в чеснокодавилке);
  • Вино красное сухое – около 100 грамм;
  • Мука – 1 чайная ложка.

Классическим видом мяса для бастурмы считается говядина. Но в качестве альтернативы можно взять свинину, баранину, конину или оленину. Обычно для вяления берут вырезку, или любой другой нежирный кусок мяса, и избавляют его от жировых прослоек. Чтобы мясо хорошо просолилось, диаметр кусков не должен быть больше 10 сантиметров. Но и худым отрез быть не должен, иначе мясо получится слишком твердым и пересушенным. Дополнительно нужно в мякоти сделать проколы вилкой или ножом для равномерного просола.

В кастрюлю, где будет мариноваться будущая бастурма, складываем все ингредиенты рассола, заливаем вином и хорошенько перемешиваем. Затем в нее помещаем мясо и устанавливаем сверху гнет, чтобы оно полностью находилось в жидкости. В таком виде оставляем на неделю в холодильнике или подвале при температуре не более +8 градусов.

Перед следующим этапом готовки, мясо нужно достать из маринада и оставить обсушиваться на ночь под гнетом. Так вся лишняя вода из мяса уйдет. На следующий день уже можно приступать к подготовке пасты для обмазки бастурмы. Для начала перемешиваем все сухие приправы, кроме муки, с измельченным чесноком. В эту смесь аккуратно добавляем вино, чтобы полученная масса по густоте была как очень жирная сметана или зубная паста. В кастрюлю или миску кладем наше мясо и тщательно обмазываем его пастой. В таком виде оставляем бастурму на 12 часов в холодильнике.

После этого всю лишнюю пасту с мяса мы собираем в отдельной миске. В мякоти делаем прокол и вставляем веревку, на которой она будет сушиться. В пасту, собранную с мяса, добавляем муку и еще раз жирным слоем обмазываем кусок. Для удобства нанесения можно использовать кулинарную лопаточку. В среднем толщина корочки должна быть около 2 мм. Больше не нужно, иначе она может начать отваливаться кусками. Теперь быстурма готова к вялению. Лучшее место для нее – это прохладный подвал со сквозняком. В условиях городской квартиры осенью и весной, когда не слишком холодно и еще не жарко, можно вялить на балконе. Ну а если у вас холодильник с системой NO FROST, то можно спокойно сушить прямо на дверце. Ориентировочно срок вяления около 10 дней. Готовность можно проверить по мягкости. Если мякоть уже достаточная сухая, то деликатес можно подавать к столу.

Сухой способ вяления бастурмы

Армянский вариант приготовления прекрасен, но подходит не всем. Кто-то терпеть не может винный запах, который остается в готовом продукте, а кто-то не использует вино в кулинарии по иным причинам. Другой вариант – это засолка без маринада.

Для этого рецепта мы также берем говядину и делаем в ней проколы. В глубокой миске устанавливаем сито или дуршлаг, на него кладем неразмокаемую салфетку, а сверху щедро насыпаем соль, укладываем мясо и еще досыпаем соли. Эта схема поможет максимально вытянуть влагу из мякоти. Но можно и просто уложить мясо в контейнер с солью в пропорциях 1 к 1, а затем один раз в день сливать образовавшуюся жидкость. Не бойтесь пересолить, мякоть возьмет только ту соль, что ей нужна. Бастурма должна солиться 3 суток. После этого кусок нужно промыть от соли под водой и обсушить 12 часов под прессом.

Наше мясо готово к обмазке и его уже можно крепить на крюк для вяления.

Состав пасты для обмазки:

  • Паприка – 1 столовая ложка;
  • Сумах (молотые сушеные зерна граната) — 1 столовая ложка;
  • Молотый чаман (другие названия: шамбала, хильба, пажитник) — 1 столовая ложка;
  • Мука – 1 столовая ложка;
  • Молотый красный перец – пол чайной ложки;
  • Молотый черный перец – пол чайной ложки;
  • Чеснок – 1 головка;
  • Вода.

С помощью пресса измельчаем чеснок и смешиваем его с сухими ингредиентами. Постепенно добавляем воду. Паста должна получится по консистенции как паштет и не должна отрываться от ложки, которой перемешивали смесь. Если масса все-же стекает, то нужно оставить ее на некоторое время. Специи и мука набухнут и заберут лишнюю влагу. Готовой пастой быстро обмазываем мясо. Мягкая кулинарная лопатка поможет наносить массу равномерно. Как только вся обмазка будет нанесена, еще раз аккуратно проходимся по поверхности куска руками, смоченными в воде. Это позволит добиться гладкой корочки. В таком виде бастурму можно отправлять на сушку. Если вы сушите на свежем воздухе, то через сутки, когда обмазка хорошенько подсохнет, оберните мясо марлей для защиты от насекомых. Через 3 недели бастурма уже готова попасть на ваш стол.

Рецептов бастурмы множество, а каждый народ вносит свои нюансы в приготовление. Но общими остаются две вещи: пресс для выгонки влаги из мякоти и пряная корочка, в которой вялится деликатес. В зависимости от ваших предпочтений вы можете сами составлять букет приправ для обмазки с вашими любимыми специями. К тому же приготовить бастурму из говядины самостоятельно так не сложно.

Домашняя бастурма из говядины, свинины, курицы — рецепты с фото

Даже на звук это вкусное слово: бастурма! Оно называет известное и многими излюбленное блюдо восточной кухни, а представляет из себя вяленое мясо, для приготовления которого применяются по определенной рецептуре специи и ароматические травы. Правильно приготовленная бастурма — это мясной деликатес, происхождение которого приписывают и армянской и турецкой кухне.

Купить такой продукт можно в магазинах, но домашняя бастурма достанется вам дешевле, а по вкусу, возможно, порадует больше. Самый сложный этап его приготовления — время (2-4 недели), немножко терпения и скрупулезности.

Приготовление такого мясного продукта сводится к правильной засолке и вялению. Лучше для домашней бастурмы выбрать мясо молодого животного. Гурманы считают, что предпочтительнее говядина, но и все другие виды мяса, в том числе и курица, могут быть отлично приготовлены как домашняя бастурма.

В букет специй и трав включены красный молотый перец, чеснок, хмели-сунели, чабер, кориандр и паприка. Их следует поместить в глубокую миску, добавить воды, по желанию немного коньяка или вина, и растереть, добавив немного воды до пастообразной массы. В этой похожей по густоте на сметану смеси обвалять посоленные куски мяса и подвергнуть их завяливанию в продолжение 2-3 недель.

Продукты и посуда для приготовления бастурмы

Понадобится подходящая емкость для маринада со специями выбранного вами количества мяса, разделочная доска и форма для бастурмы, тяжелый предмет в качестве гнета, чистая марля, крепкая нитка или веревка и крюки для подвешивания.

Главный продукт для домашней бастурмы — это правильно выбранное мясо, с обработки которого и начинается весь процесс: промытое филе освободить от жира, шкурки и пленок, обсушить бумажным полотенцем, после чего, натерев смесью сахара и соли, просолить до готовности.

Домашний рецепт бастурмы

Лучше всего это делать из толстых кусков говядины, и все этапные процессы (засолка и вяление) должны пройти в прохладном месте (погреб, ледник) или в холодильнике. Дело небыстрое, но результат того стоит.

  • говяжья вырезка;
  • чеснок;
  • пажитник;
  • сахарный песок — 2 чайных ложки;
  • соль морская;
  • лавровый лист, истертый в порошок;
  • молотый перец чили;
  • кориандр в зернах;
  • зерна гвоздики;
  • можжевельник — ягоды.

По домашнему рецепту бастурму готовить так:

Подготовить говяжью вырезку, промыв, убрав лишнее и обсушив бумажным полотенцем. Мясо порезать подходящими порциями.

Всыпать в отдельную глубокую емкость сахарный песок, крупную морскую соль, смешать их и обвалять куски говядины, которые, завернув в марлю, оставить на 6 часов в сухой емкости при комнатной температуре на 6 часов.

По прошествии этого времени поместить соленую говядину в холодильник на 12 часов. По прошествии указанного времени мясо в марле перевернуть и оставить еще на 12 часов.

После 24 часов пребывания в холодильнике мясо промыть и обсушить бумажным полотенцем, оставив досушиваться при комнатной температуре.

Слегка подсушенную говядину обернуть чистой сухой марлей и туго перевязать прочной нитью. Поместить в таком виде под груз на одни сутки.

Измельчить через чесночную давилку чеснок и смешать его со всеми указанными сухими ингредиентами, добавив такое количество воды, чтобы получилась сметанообразная смесь, которой бы хватило на все засоленные куски мяса.

Обваляв в получившейся смеси мясо, оставить его открытым при комнатной температуре на 3 часа.

Еще дважды повторить такую же обвалку, а после последней подвесить на крючки обработанные куски мяса и вялить их на сквозняке, исключив контакт с пылью и насекомыми.

Через указанное время вяления домашняя бастурма будет очень вкусной и готовой к применению в виде холодной закуски.

Рецепт домашней бастурмы с коньяком

Это еще один вариант бастурмы домашнего приготовления, требующий достаточно длительного времени приготовления, к которому подойдут любые специи, а главная его особенность — с участием коньяка.

  • мясо — 1,5 килограмма;
  • коньяк или вино;
  • приправы — по предпочтению;
  • чаман;
  • соль поваренная.

По коньячному рецепту домашнюю бастурму готовить так:

  1. Подготовленный кусок мяса вымыть, дать стечь воде, обсушить бумажным полотенцем, на разделочной доске сделать надрезы ножом и натереть солью так, чтобы она попала и в надрезы.
  2. Поместить в соответствующем контейнере засоленное мясо на двое суток в холодильник.
  3. Через двое суток мясо извлечь, обернуть сухой марлей и положить под гнет на двое суток.
  4. По прошествии этого времени мясо вялить в течение одной недели.
  5. Через неделю, подготовив из выбранных приправ, включая чаман (пажитник), с вином или коньяком сметанообразную пряную пасту, обвалять мясо, поместить в контейнер и мариновать его в течение недели в холодном месте.
  6. По прошествии указанного срока мясо извлечь из маринада, обмотать марлей и подвесить для просушивания на 1 неделю в прохладном и проветриваемом месте до готовности.

Армянский рецепт домашней бастурмы

Готовится такая бастурма по классическим правилам, но есть и свои тонкости ее безупречного приготовления.

  • говядина;
  • чеснок свежий;
  • соль поваренная)
  • красный молотый перец;
  • тмин.

По армянскому рецепту домашнюю бастурму готовить так:

  1. Промытое и обсушенное мясное филе нарезать кусками шестисантиметровой толщины, в длину — 30 сантиметров и 10 сантиметров в ширину.
  2. В большую плоскую емкость разложить рядами нарезанные куски мяса и равномерно посыпать солью. Перемешать и положить снова рядами.
  3. Накрыв чистой марлей посоленное мясо, оставить его в прохладном месте на 3 дня с тем, чтобы по прошествии этого срока перевернуть солящиеся куски мяса на другую сторону, вновь накрыть марлей и выдержать еще три дня.
  4. В указанный срок куски мяса промыть, дать стечь воде и просушиться в открытом виде.
  5. Расстелить на столе чистую натуральную ткань, на которую ровными рядами разложить обсушенные куски соленого мяса. Ткань стянуть компактно и завязать.
  6. Завязанное в ткань мясо положить на доску, а сверху разместить гнет на 6 часов, по прошествии которых ткань заменить на сухую и чистую, оставив под гнетом еще на 2 часа.
  7. После подсушивания в ткани под гнетом куски мяса, разместив на крючки и подвесив, сушить в течение 12 часов на воздухе, исключив контакт с насекомыми и пылью.
  8. К моменту окончания просушки на воздухе приготовить смесь из измельченного чеснока, толченых семян тмина, порошка красного перца с добавлением небольшого количества воды, чтобы консистенция ее была подобна жидкой сметане.
  9. Обсушенные куски мяса обвалять в этой смеси, уложить рядами в подходящую емкость и мариновать в течение 4 суток. Этот процесс следует повторить дважды-трижды, после чего куски мяса просушить подвешенными на воздухе в течение 10 суток.

Вот только в таком случае мясо станет бастурмой по армянскому рецепту, которую можно подавать к столу как мясную холодную острую закуску.

Кавказский рецепт бастурмы из говядины

Такая бастурма станет украшением и вкуснейшей мясной закуской на любом столе, подойдет к горячительным алкогольным напиткам, а также будет хороша в сложных бутербродах и салатах. Специи и травы могут быть итогом вашего выбора, но хмели-сунели в этом кавказском рецепте бастурмы должна быть непременно.

  • мякоть говядины;
  • соль поваренная йодированная — 1,5 столовых ложки;
  • коньяк — 50 миллилитров;
  • сахарный песок — 0,5 столовой ложки;
  • паприка — 4 столовые ложки;
  • чеснок свежий;
  • кориандр в зернах;
  • смесь перцев;
  • хмели-сунели — 2 столовых ложки.

По кавказскому рецепту бастурму из говядины в домашних условиях готовить так:

  1. Вымытое и просушенное бумажным полотенцем мясо говядины нарезать крупными пластами.
  2. Для маринада смешать в миске коньяк, сахарный песок, соль, паприку и хмели-сунели.
  3. Мясо уложить в кастрюлю, ввести в него смесь приправ с коньяком, все тщательно перемешать и, втерев маринад в куски мяса, поместить емкость с ним для маринования под гнетом в холодильник в течение 1 суток.
  4. К окончанию этого срока приготовить смесь для обвалки мяса из смеси перцев, молотого кориандра, хмели-сунели и измельченного свежего или сушеного чеснока.
  5. Через сутки мясо промыть под струей воды, дать стечь избытку влаги, подсушить бумажным полотенцем, подвесить куски мяса на крючки и сушить на воздухе в гигиенических условиях в течение 10 суток (с использованием электросушилки — 4 суток).

Готовая домашняя кавказская бастурма может быть использована как холодная мясная закуска, ее можно довольно продолжительное время хранить в холодильнике до следующего повода, хотя такая вкуснота, обычно, долго не залеживается.

Куриная бастурма в домашних условиях

Из курятины бастурма — необычно, против классических правил, но вполне приемлемо. Готовить такую бастурму можно по любому рецепту, даже в авторском решении. Некоторым она нравится даже больше, чем из говядины, — говорят, что нежнее, при всех общих достоинствах бастурмы как таковой.

  • куриное филе — 500 граммов;
  • соль поваренная — 3 столовых ложки;
  • сахарный песок — 3 столовых ложки;
  • чабер — 2 столовых ложки;
  • паприка — 1 столовая ложка;
  • кориандр — 2 чайные ложки;
  • перец красный — по вкусу.

Домашнюю бастурму из курятины по современному рецепту готовить так:

  1. Смешать в подходящей емкости сахар с солью.
  2. Филе промыть, снять пленки, дать стечь воде и, просушив бумажным полотенцем, обвалять, натирая сахаром и солью.
  3. Филе положить под гнет и поместить в холодильник на трое суток.
  4. Через трое суток филе достать, обмыть от соли, просушить бумажным полотенцем, обернуть сухой чистой марлей и отправить под гнетом в холодильник еще на одни сутки.
  5. Достав через сутки филе, обвалять его в сметанообразной смеси кориандра, чабера, паприки и красного перца с добавлением воды.
  6. Обваленные таким образом куски филе подвесить на крючки и сушить на воздухе в прохладном месте в гигиенических условиях в течение трех дней.
  7. Через три дня обернуть подсушенные куски филе чистой сухой марлей и в подвешенном виде продолжить и сушить в продолжение 2 недель.

Рецепт домашней бастурмы из свинины

Свинина такое вкусное мясо, что и бастурма из него мало, чем уступит говяжьей. Дело здесь, скорее всего, в предпочтении.

  • свиная вырезка;
  • коричневый сахар — 5 столовых ложек;
  • крупная поваренная соль — 4 столовые ложки;
  • чабер — 3 столовые ложки;
  • кориандр — 1 чайная ложка;
  • сумах — 0,75 чайной ложки;
  • красный молотый перец;
  • паприка;
  • чеснок.

Домашнюю бастурму из свинины по современному рецепту готовить так:

  1. Смешать в подходящей емкость соль и сахар и натереть ими подготовленные, обмытые и обсушенные бумажным полотенцем куски свиной вырезки.
  2. Сложить их в контейнер и выдержать в холодильнике в течение трех суток, после чего мясо станет более жестким и плотным.
  3. В миске смешать все специи и травы, добавить немного воды для вязкости в виде густой сметаны и намазать куски свинины, натирая их для равномерного покрытия мяса.
  4. Обмазанное таким образом мясо перетянуть веревкой и еще раз обвалять в сухих специях.
  5. Повесить на крючках куски мяса свинины для проветривания и просушивания на воздухе в продолжение 3 суток.
  6. Через три дня снять подсушенные куски, обмотать чистой сухой марлей и вернуть на крючки для провяливания на воздухе еще в течение двух недель.

Секреты приготовления домашней бастурмы

Лучший исходный материал для домашней бастурмы — это мясо молодых животных: вырезка, филе и даже широкий край с прослойками сала, причем лучше нарезать заготовку для бастурмы длинными полосками или толстыми пластами.

Для рецепта бастурмы, готовящейся с вином, на 1 килограмм мяса необходимо около 1 литра вина. Обязательным условием процесса приготовления домашней бастурмы является выдержка мяса под гнетом от 3 до 7 дней. Курятина для домашней бастурмы готовится быстрее, чем из говядины и свинины, благодаря мягкости самого мяса.

Источник: http://kabluchek.ru/zakuski/basturma-iz-govyadiny-v-domashnih-usloviyah-reczepty-prigotovleniya-s-foto-i-video

Армянская бастурма — лучшие подробные рецепты вкуснейшей закуски

Бастурма из говядины — вкуснейший деликатес из стран Востока. Если вы думаете, что полакомиться этим ароматным вяленым мясом можно только заграницей или в дорогом ресторане, то ошибаетесь. Благодаря предложенным ниже рецептам, каждый желающий сможет приготовить бастурму у себя дома, не прилагая к этому больших усилий.

Национальные особенности армянской бастурмы

Традиционный рецепт бастурмы предполагает использование говяжьей вырезки, вымоченной в крепком соляном растворе, отжатой и покрытой пряной коркой специй. Для готовности блюдо вялится от 1 недели до 1 месяца в зависимости от мясной основы и толщины куска.

Рецепт был изобретен в жарком климате Кавказа, когда еще не было холодильников. Кочевникам и торговцам приходилось изыскивать способы сохранения мяса: вялить или солить. Кавказские пастухи и воины хранили подсушенные пряные мясные кусочки под седлом в сумке, что позволяло блюду не портиться.

Сейчас нарезанную светящимися ароматными ломтиками вырезку, приготовленную «по-старинке» можно встретить в фешенебельных ресторанах мира. Бутерброды с бастурмой подаются со свежими томатами и зеленью для смягчения жгучей остроты мяса. Вместе с блюдом предлагаются соусы на основе гранатового сока или кисломолочного мацуна.



Специя чаман — что это такое?

Приправа чаман — это смесь пряностей, придающая каждому блюду яркий аромат и необычный вкус. Можно использовать и семена, и зелень этого растения. Молотый чаман похож на муку бежевого цвета и крупного помола.



Польза блюда

Бастурма из говядины (армянская кухня настаивает на использовании именно этого сорта мяса) отличается особенностью приготовления. За счет придавливания и отсутствию воздействия высоких температурных режимов в мясе сохраняются витамины А, РР, В, С, а также железо, магний, цинк, калий и другие микроэлементы.

Блюдо оказывает положительно влияние на организм такими путями:

  • Насыщает системы белками и животными жирами при их дефиците.
  • Преодолевает хроническую усталость и улучшает состояние при анемии железодефицита.
  • Быстро наращивает мышечную массу при условии усиленных тренировок.
  • Специи (давленый чеснок, тмин, жгучий перец) оказывают противовоспалительное и антибактериальное воздействие.
  • Аромат пряностей пробуждает аппетит, а вяленое мясо вкусно утоляет голод.



Применение в народной медицине

Растение чаман может быть использовано в лечении, как отдельное аюрведическое средство. Применяется и в составе мазей, кремов. В современном мире приправа чаман прежде всего известна своими иммуностимулирующими и ранозаживляющими свойствами. Эффективно борется с различными повреждениями кожи, воспалениями, фурункулами.

Чаман в составе пасты наносят на раны, язвы, так как растение обладает мощным противовоспалительным и регенерирующим эффектом. В косметических целях применяют для лечения проблемной кожи. Женщины в странах Востока традиционно применяют семена чамана для:

  • стимулирования притока молока;
  • устранения болей в спине после родоразрешения, связанных с беременностью.

Однако, применение специи в сам период беременности категорически противопоказано. Действие пряности может спровоцировать выкидыш, преждевременные роды. Говоря о женском здоровье, шамбалу применяют для лечения женского бесплодия. А у мужчин для лечения проблем с потенцией.

  1. Специя оказывает благотворное действие, питая нервные клетки. Эффективное воздействие пажитника на клетки костного мозга также значительно.
  2. Растение стимулирует работу пищеварительной системы, способствует более легкому усвоению пищи.
  3. Пажитник обладает спазмолитическим эффектом, устраняя зубную, суставную боль. Боли при расстройствах жкт, а также спасает от аллергических реакций.
  4. В косметических целях чаман применяют для улучшения состояния волос. Маска из молотых семян в сочетании с йогуртом питает волосы, делая их более густыми и шелковистыми.
  5. Молотые семена в виде кашицы можно употреблять и внутрь. Это будет способствовать улучшению роста, качества и красоты волос. Также считается, что специя является естественным афродизиаком.


Калорийность блюда

Энергетическая ценность деликатеса зависит от сорта мяса, используемого в приготовлении:

Разновидность мяса Белков (г/100г) Жиров (г/100г) Углеводов (г/100г) Калорийность (кКал/100г)
Говядина 21 13 1 240
Свинина 19 7 267
Курица (филе) 23 4 3 150-170
Утиные грудки 18 6 1 150
Конина 20 3 108

Секреты приготовления, советы

Бастурма из говядины армянская является самой востребованной в мире. Чтобы приготовить настоящий деликатес, нужно знать тонкости и секреты процесса.

Например:

  • Обвалка мясного куска должна быть максимально качественной. С куска отрезаются все пленки, лишний жир и кожица. Мякоть вымывается и высушивается при помощи полотенец.

  • Мясо режется удлиненными пластинками по 2-3 см толщиной максимум.
  • При вымачивании пласта в вине важно соблюдать пропорции: не менее 1 л жидкости на 1 кг говяжьей вырезки. Необходимо, чтобы пласты были полностью погружены в вино.
  • Рассол для вымачивания должен быть крепким настолько, чтобы погруженное в него свежее яйцо всплывало.
  • Количество пряностей и остроты каждый может регулировать под свой вкус и здоровье.
  • Допускается использование не только традиционных кавказских специй, но и бутонов гвоздики, ягод можжевельника или лаврового листа.
  • Кусок должен быть покрытым специями с каждой стороны.
  • Филе обязательно некоторое время находится под гнетом, поэтому на кусок кладется доска, а на нее ставится груз массой 10-12 кг, который удерживается до 7 дней.
  • Разные сорта мяса провяливаются с разное время. Быстрее всего готовится филе курицы.
  • Мясо следует брать обязательно свежее и качественное, так как в пропавшем или старом куске могут завестись паразиты.
  • Процесс вяления лучше проводить весной или летом в месте с хорошим проветриванием, укрытом от прямого попадания солнечных лучей.
  • Хранится деликатес в холодильнике или проветриваемом холодном месте до 6 месяцев. Каждый кусок следует обернуть хлопчатобумажной тканью или положить в полотняный мешочек.
  • Подача оформляется в виде самостоятельной закуски или как добавка к бутербродам.
  • Описание, польза и выбор

    Итак, бастурма — это вяленое мясо. В кулинарии продукт используется и как самостоятельное блюдо, и в качестве закуски. Особенно популярна у нас бастурма как закуска к пиву. Почему-то даже сложился некий стереотип, что, мол, она только к пиву и подходит. Это, конечное же, не так. Её можно есть на завтрак, обед и ужин с яйцами, отварной картошкой, да и мало ли ещё с чем. Но злоупотреблять тоже не стоит — в ней много специй.

    Польза и вред

    В бастурме содержатся витамины А, В, С, РР и немало полезных микро- и макроэлементов. Из-за большого количества специй продукт обладает антибактериальными и противовоспалительными свойствами.

    Но переусердствовать с употреблением бастурмы не нужно. Продукт противопоказан при заболеваниях печени, поджелудочной железы, почек. Не рекомендуется при гастрите и язве. Излишнее употребление может привести к подагре и остеохондрозу, проблемам с мочеполовой системой.

    Выбор в магазине

    Чаще всего бастурму покупают в магазине, а не готовят самостоятельно. Что стоит знать при выборе продукта:

    • Консистенция продукта должна быть упругой. Это можно проверить: следует немного надавить пальцем на мясо. Если осталась ямка — значит продукт некачественный.
    • В составе часто встречается много добавок. Производители добавляют их для усиления вкуса, аромата, для ярко-красного цвета (который почему-то вызывает ощущение натуральности). Всего этого в хорошей бастурме быть не должно. Хотя понятно, что на сегодняшний день в магазинах найти что-то без добавок очень проблематично.
    • Специи должны плотно прилегать к мясу и не отваливаться кусками.
    • Хорошо, если упаковка будет вакуумная.

    Хранить в холодильнике бастурму можно шесть месяцев. Лучше не помещать её в полиэтиленовые кульки, а завернуть в ткань, плотную бумагу или, в крайнем случае, пищевую плёнку.

    Продукты и посуда для приготовления бастурмы

    Для удобства лучше заранее приготовить все необходимые продукты и посуду.

    Берется:

    • глубокая емкость для заливки;
    • доска для разделки мясных кусоков;
    • острый филейный нож;
    • доска;
    • тяжелый предмет для гнета;
    • стерильный отрез марли;
    • крепкая бечевка или веревка;
    • крючки для подвешивания.

    Из продуктов нужна свежая вырезка или огузок, крупная соль, питьевая вода, специи (чаще голубой пажитник, разные виды перца, давленый чеснок и другие).

    Правила вяления мяса

    Высушенный на свежем воздухе продукт неприхотлив в процессе готовки, но необходимо учитывать некоторые правила вяления.

    Требования:

    • Место, в котором подвешивается мясо, должно быть притемненным, прохладным и хорошо проветриваемым.
    • Для защиты от пыли и насекомых каждый кусок закрывается тонкой марлей или хлопковой тканью.
    • Если высушивание происходит в духовом шкафу, то разброс температур должен быть от 60 до 70 градусов, а дверца духовки приоткрытой.
    • Использование электрической сушилки может привести к пересушиванию мяса. Выкладывая ломтики бастурмы, нужно оставлять между ними пустоты для нормализации схождения влаги.

    Справка из истории

    Разные варианты этого блюда есть в кухнях многих народов мира. Так еще древние кочевники, во время сборов в поход, вымачивали мясо в рассоле, потом с помощью пресса избавлялись от лишней влаги, а затем вялили его на свежем воздухе. Такое мясо долгое время было годно в пищу даже летом. Эту идею позже взяли на вооружение и моряки. Отправляясь в плавание, они делали запасы вяленого мяса. Так в Испании появилось сыровяленое мясное блюдо – хамон, а на Балканах – пршут. Но в странах, бывших в свое время под властью Османской Империи, таких как Армения, Азербайджан и Турция, сложился свой рецепт приготовления этой холодной закуски. От своих «братьев» из других стран, бастурма отличается пикантной корочкой из специй, которой покрывают мясо перед сушкой. Ароматные специи, а также чеснок дают запоминающийся аромат и оригинальный вкус деликатесу, за что он так полюбился многим.

    Обмазка для бастурмы

    Просоленное и хорошо отжатое мясо является солониной, а бастурмой его делает только душистый набор пряностей. Для аппетитной пахучей корочки измельчается в пудру чаман, сеется через волосяное сито и отправляется в эмалированную кастрюлю. Добавляется теплая вода, при этом процесс перемешивания не прекращается. Масса становится похожей на жидкую сметану.

    Она остается на 30 минут для настаивания. Для того чтобы избавиться от тугих комочков пряная масса пропускается через марлю. В протертый чаман добавляется по вкусу порошок чили, смеси перцев, кориандр, протертый чеснок, зира и другие пряности. Необходимо обязательно намазывать пряности, превращая их в густую массу, так как сухие порошки осыпаются с мясного куска.

    Засолка ингредиента

    После обработки говядины, следует приступить к ее засолке. Для этого в отдельной чаше необходимо смешать морскую крупную соль и сахар. Полученной смесью требуется натереть все кусочки и, выложив их в глубокую стеклянную или же керамическую посуду, накрыть плотной марлевой тканью. В таком виде заготовку необходимо убрать в холодильник. Через 12 часов мясо следует перевернуть. А еще через аналогичное количество времени его требуется вынуть из посуды и ополоснуть холодной водой. При этом говядина должна заметно измениться в цвете, и стать похожей на отварной продукт.

    Классический рецепт бастурмы по-армянски из говядины в домашних условиях

    Бастурма из говядины армянская готовится только мужчинами, как и шашлык, так как женщин не допускают к готовке мяса. Правильное армянское блюдо обязательно имеет в рецептуре чаман и сумах. Эти приправы обязательно встречаются у торговцев пряностями на вес.

    Необходимые ингредиенты:

    • молодая вырезка из говядины – 2 кг;

    Маринование:

    • сухое вино (красное) – 2 л;
    • соль крупного промола – 7 ст. л.;
    • большая головка чеснока;
    • перемолотый в пудру красный чили перец – 4 ч. л.;
    • сумах (просушенный специальным методом и промолотый гранат) – 1 ст. л.

    Для обмазки:

    • неполный стакан сухого красного вина;
    • соль крупная 4 ч. л.;
    • сумах и чаман – по 1 ст. л. без горки;
    • жгучий перец в порошке – 3 ч. л.;
    • мука – 2 ст. л.

    Для завершающего обсыпания бастурмы нужно приготовить еще по 1 ч. л. сумаха и чамана.

    Пошаговый процесс приготовления:

      В глубокой посудине смешиваются все ингредиенты маринада.

  • В заливку отправляется очищенный и продавленный прессом чеснок.
  • Соль лучше использовать крупную.
  • Вырезка промывается, обсушивается и опускается в маринад из вина с букетом пряностей так, чтобы мясо полностью опустилось в жидкость.
  • Сверху на заготовку выкладывается чистая марля и устанавливается 10-кг гнет. Конструкция оставляется в прохладном месте на 1 неделю.
  • Замаринованная в вине говядина вынимается и подвешивается, чтобы стекли остатки маринадной жидкости.
  • Готовится обмазка из указанных специй, соли и муки. По консистенции обмазочное тесто должно оказаться немного гуще, чем на оладьи.
  • Масса намазывается на мякоть толщиной 3 мм.
  • Отдельно смешиваются пряности с солью. Когда «тесто» немного подсохнет, но останется липким, заготовка обваливается в специях со всех сторон.
  • Мясо протыкается длинными крюками и нанизывается на веревку.
  • Вешается бастурма в сухом и хорошо проветриваемом месте, так заготовка вялится 2 недели.
  • Подача оформляется на плоской тарелке тонкими слайсами. Высшим пилотажем считается вяление, когда отрезанный кусочек мяса просвечивается на солнце.

    Бастурма – что это такое

    Название Basturma носит вяленая говяжья вырезка. Блюдо получило широкое распространение в разных странах благодаря своему незабываемому вкусу и душистому аромату. Мясо, приготовленное таким способом, имеет темный цвет. Подают к столу жесткий деликатес, порезав ломтями, украсив кружочками помидоров, зеленью, кусочками чеснока. Бастурма – это продукт, который украсит любой праздник. Попробовав его однажды, вы захотите кушать мясной деликатес регулярно.

    Как хранить бастурму в домашних условиях

    Если вы решили заготовить деликатес впрок, следует знать, как хранить бастурму в домашних условиях. Есть 2 главных фактора:

    • держите продукт только в прохладном месте;
    • срок годности готового продукта – 6 месяцев.

    Рецепт домашней бастурмы с коньяком

    Оригинальный рецепт, требующий длительного времени на вяление, который удивит необычным оттенком вкуса мяса и оригинальным мускусным запахом блюда.

    Необходимый продуктовый набор:

    • антрекот говядины – 1.5 кг;
    • коньяк – 100 г;
    • чаман, сумах, порошок белого и черного перца, промолотая паприка, душистый перец-пудра – по 1 ч. л.;
    • соль крупная (можно морская) – 3-4 ст. л.

    Пошаговый способ приготовления коньячной бастурмы:

      Красивый кусок мяса очищается от пленок и выступающих срезов. Вырезка моется и подсушивается бумажным полотенцем.

  • На доске в мясе делаются острым ножом надрезы. Кусок полностью натирается солью так, чтобы крупинки попали внутрь надрезов.
  • В таком виде мякоть отправляется в холодильник, предварительно уложенная в контейнер на 2 суток.
  • По прошествии времени мякоть вынимается, оборачивается чистой марлей и укладывается под гнет на 2 дня.
  • Сплющенная вырезка подвешивается на крюк и вялится 1 неделю.
  • После этого из выбранных приправ обязательно с пажитником и коньяком готовится сметаноподобная паста, которой обмазывается мясо по всей поверхности.
  • Заготовка кладется в контейнер и маринуется 1 неделю в холодильнике.
  • После этого аппетитная бастурма извлекается из маринада, окутывается марлей и подвешивается для сушки на 1 неделю в сухом месте с хорошей циркуляцией воздуха.
  • Уменьшить остроту мяса можно, подав его в качестве добавки к бутербродам с нарезанным сочным помидором и свежей зеленью.

    Технология приготовления классической бастурмы

    Классическая бастурма готовится исключительно из говядины, хотя существуют разновидности этого блюда, сделанные из курицы, ягненка, свинины. Используется только мясо молодых животных. Подходят для приготовления говяжьей бастурмы вырезка, филе, а также огузок.

    Первый этап приготовления бастурмы — это разрезание мяса на длинные и тонкие пластины, толщина которых не должна превышать трех сантиметров. Эти пластины, предварительно натерев со всех сторон солью (обычно используют крупную), укладывают в деревянную тару, также на слой соли. Несколько дней спустя мясо начинает выделять сок, после чего его необходимо еще в течение трех недель выдерживать в этом рассоле.

    После этого следует в течение нескольких суток вымачивать мясо в проточной воде. В результате оно становится более мягким, а лишняя соль уходит. Однако пока что этот продукт — солонина, а не бастурма. Чтобы мясо превратилось в деликатес, его следует натереть специями.

    Чаще всего готовится смесь из голубого пажитника, толченого чеснока, красного и черного перца, хмели-сунели и других приправ.

    В итоге получается смесь, по консистенции напоминающая жидкое тесто, которой и обмазывают куски мяса. После этого каждый из кусков, обвязав шпагатом, подвешивают в защищенном от прямых солнечных лучей месте с хорошей циркуляцией воздуха. В таком состоянии бастурме предстоит провести от двух до трех недель.

    Бастурма из индейки

    Бастурма из диетической индейки получается легкой, аппетитной и очень нежной. Ароматная закуска обязательно понравится взрослым и детям, а также тонкие слайсы пряного мяса идеально подойдет как дополнение к крутонам.

    Продуктовый набор для диетической бастурмы из индейки:

    • мясо индейки – 1 кг;
    • крупная морская соль – 700 г;
    • сахар-песок – 2 ч. л.;
    • зубцы чеснока – 5 шт.;
    • чаман – 5 ст. л. с горкой;
    • жгучий перец – 1 стручок;
    • листья лавра – 2 шт.;
    • пара бутонов гвоздики;
    • щепотка кориандра;
    • коньяк – 2 ст. л.;
    • красное сухое вино – 25 мл.

    Процесс приготовления пряной заготовки состоит из шагов:

      Филе вымывается, с мяса удаляются пленки, оно нарезается небольшими пластинами.

  • Морская соль соединяется с коньяком, сухим вином и предложенными специями.
  • Мякоть натирается со всех сторон солью с приправами и помещается в приготовленный маринад.
  • Вырезка закрывается в контейнере на 12 ч, потом промывается, сушится и оборачивается марлей, сложенной в 2 раза или в бумажное полотенце.
  • Через 30 мин полотенце меняется, бастурма переворачивается 2-3 раза.
  • Деликатес приготовится уже через 3-4 дня.
  • Для подачи она нарезается тонкими слайсами и подается в охлажденном виде. Вместе с закуской подается зелень, сочные томаты и порустывающие огурцы.

    Кавказский рецепт бастурмы из говядины

    Кавказский рецепт вяления бастурмы дарит пикантное вкуснейшее блюдо, которое украсит богатые нарезки на любом столе. Светящиеся мясные ломтики подаются к бутербродам или сытным салатам. С янтарным мясом подается ароматный коньяк или красное хорошее вино. В составе специй обязательно наличие хмели-сунели.

    Необходимый продуктовый набор:

    • говяжья мякоть – 2 кг;
    • соль поваренная крупная – 1.5 ст. л.;
    • крепкий коньяк – стопка 50 мл;
    • песок сахарный – щепотка;
    • зубки свежего чеснока – 1 головка;
    • пахучие зерна кориандра – 1 ч. л.;
    • паприка порошковая – 4 ст. л.;
    • порошок перцовой смеси – 2 ч. л.;
    • хмели-сунели – 2 ст. л.

    Кавказский способ приготовления состоит из этапов:

    1. Промытое и высушенное бумажным полотенцем мясо режется пластами толщиной максимум 3 см.
    2. Готовится маринад из коньяка, сахара, соли, хмели-сунели и порошковой паприкой.

  • Вырезка укладывается в кастрюлю, в него добавляются приправы и коньяк. Все смешивается. Полученной массой натираются мясные кусочки.
  • Над емкостью для маринования устанавливается гнет, и удерживается 1 сутки.
  • После того, как пластины мяса слегка сплющатся, нужно приготовить микс специй из кориандра, хмели-сунели и рубленого чеснока для обвалки мяса.
  • Заготовка остается пропитываться на 1 сутки.
  • После этого мясо моется водой, оставляется, чтобы остатки жидкости стекли, сушится полотенцем и вывешивается на воздухе в хорошо проветриваемом помещении на 10 суток.
  • Домашняя, посыпанная пряными смесями, бастурма подается к столу, нарезанной просвечивающимися кусочками.

    Куриная бастурма в домашних условиях

    Бастурма из говядины очень нежная и пикантная, но армянская кухня не запрещает замену говядины на низкокалорийную и очень распространенную курятину, добавив любимые специи на выбор.

    Необходимый перечень ингредиентов:

    • филе курицы (грудка) – 500 г;
    • крупные кристаллы соли и сахар – 3 ст. л.;
    • порошок чабера – 2 ст. л.;
    • паприка, промолотая в пудру – 1 ст. л.;
    • перебитые кофемолкой зерна кориандра – 2 ч. л.;
    • порошок красного чили – по усмотрению.

    Из курятины подсушенная и ароматная вяленая бастурма готовится так:

    1. В емкости соединяется соль с сахарным песком.
    2. Грудка моется, с нее удаляются пленки, мякоть подсушивается и обваливается в сахаре с солью.
    3. Мясо помещается под гнет и убирается в холодильник на 3 дня.
    4. После этого просоленная грудка вынимается, с нее струшиваются кристаллы. Мясо промакивается бумажными салфетками и оборачивается сложенной в 2 раза марлей.
    5. Заготовка снова ставится в холодильник на сутки.
    6. После этого филе вынимается, с него снимается марля, и мякоть натирается в густом пряном маринаде из чабера, кориандра, паприки, чили и воды.
    7. Сдобренные куриные грудки подвешиваются за крюки в проветриваемом месте с соблюдением гигиены и санитарии. Просушка длится 3 суток.
    8. Далее грудки оборачиваются стерильной марлей и продолжают сушиться еще 2 недели.

    Подается нежная куриная бастурма настроганной тонкими слайсами.

    Бастурма в духовке

    Еще один способ приготовления деликатеса, который можно назвать экспресс-методом. Килограмм свинины нарезается крупными длинными ломтиками и немного отбивается. Каждый кусочек обрызгивается яблочным уксусом и натирается солью, перемешанной с кориандром, сахаром и перцем.

    На мясо ставится гнет, и оно прячется на дно холодильника, где должно простоять сутки. Затем полоски выполаскиваются в слабом растворе яблочного уксуса (на одну часть уксуса пять — воды), хорошо отжимаются и обсыпаются специями.

    Для этого рецепта лучше чаман не делать, а использовать все приправы всухую.

    Свинина раскладывается на решетке, простеленной пергаментом, и ставится в прогретую духовку.

    Температура снижается до минимума, дверка оставляется приоткрытой, иначе мясо будет запекаться, а не вялиться.

    Там бастурма из свинины в домашних условиях проведет от восьми часов: время зависит от желаемой степени просушки.

    Рецепт домашней бастурмы из свинины

    Свиное мясо намного жирнее, чем говяжье. Следует помнить, что свинина должна употребляться только хорошо приготовленной, поэтому этот сорт мяса лучше слегка пересушить, чем недосушить.

    Для мягкой закуски с ароматной корочкой из специй нужно:

    • антрикот – 1.5 кг;
    • сахар тростниковый – 5 ст. л.;
    • соль больших фракций – 4 ст. л.;
    • чабер, перемолотый пудрой – 3 ст. л.;
    • зерна кориандра, перебитый в порошок – 1 ч. л.;
    • сумах (сушеный гранат) – малая щепотка;
    • жгучий промолотый перец – по вкусу;
    • паприка – 2 ч. л. для аромата и цвета;
    • продавленный прессом чеснок – зубцы от 1 головки.

    Чтобы кусочки бастурмы, тонко отрезанные от куска, светились на солнце, нужно выполнить следующие действия:

    1. Обмытый, очищенный и нарезанный пластинами свиной антрикот натирается смесью из смешанной соли и сахара.
    2. Заготовка выкладывается в контейнер и просаливается в холодильнике на 3 суток, чтобы поверхность мякоти стала плотной и жесткой, так как запечатывается корочка.
    3. В емкости смешиваются пряные травы со специями. В порошковую смесь вливается вода порционно для того, чтобы специи приобрели вязкость густой сметаны.

  • Пряной субстанцией натирается антрикот со всех сторон.
  • Обмазанное специями мясо перетягивается бечевкой и повторно обмакивается в пряностях.
  • Ломтики вывешиваются для просушки и проветривания на 3 дня.
  • Спустя 3 дня пластинки снимаются, оборачиваются марлей и возвращаются на крючки еще на 3 недели.
  • После этого ароматную, покрытую пряной корочкой бастурму можно подавать к столу в виде аналога солонины или карпачо.

    Лучшее мясо для бастурмы

    Из какого мяса бастурма самая вкусная? Гурманы считают, что из говядины, но на практике эту закуску можно делать даже из курицы и свинины, главное — тщательно срезать весь жир, иначе бастурма станет слишком твердой. Если берете курицу, то выбирайте грудку. Впрочем, куриная бастурма напоминает по вкусу вяленую рыбу, так что не удивляйтесь!

    Идеальное мясо для бастурмы — свежая говядина красного цвета, но ни в коем случае не замороженная. Она должна быть без пленок, прожилок и жира, лучше всего, если это мякоть задней части бедра или мякоть спины, то есть филе. Если на задней части есть небольшие прожилки, то не страшно.

    Возьмите 1,5 кг говядины, хорошо промойте ее, удалите все лишнее (пленки и жир), обсушите мясо бумажным полотенцем, а потом нарежьте его на куски весом не более 0,5–0,7 кг и шириной около 4 см, иначе мясо не просолится. Итак, из такого количества мяса у вас получится 3 куска для приготовления бастурмы.

    Рецепт бастурмы из говядины с ягодами можжевельника

    Бастурма из говядины (армянская кухня допускает другой тип мясной основы) – оригинальная закуска из вяленой вырезки, которая при грамотном приготовлении превращается во вкуснейший деликатес. Изысканный аромат и нежный вкус удивит гостей и домочадцев.

    Традиционный армянский рецепт с вином и букетом приправ можно дополнить, используя ягоды можжевельника.

    Ускорить усушку поможет духовка.

    Ингредиенты для готовки деликатеса:

    • свежая вырезка телятины – 1.2 кг;
    • сахар – 1 ст. л.;
    • листья лавра – 2-3 шт.;
    • головка молодого чеснока;
    • можжевеловые ягоды – 1 шт.;
    • соль крупная морская – 12 ст. л.;
    • перебитый в пудру чаман – 150 г;
    • жгучий чили – 5 ч. л.;
    • бутон гвоздики;
    • щепотка кориандра.

    Способ вяления по этапам:

    1. Кусок вырезки молодой говядины промывается, очищается от пленок и перерезается вдоль. Толщина куска не должна превышать 2-3 см, чтобы вся мякоть могла пропитаться пряностями как можно быстрее.
    2. В емкости соединяется соль с сахаром, и в смеси обваливается со всех сторон чистый подсушенный кусок мяса.
    3. Заготовка закрывается марлей или другой чистой хлопковой тканью и остается на сутки лежать при комнатных условиях.
    4. Через сутки посудина с вырезкой ставится на холодильную полку на сутки. За этот период в миске выделяется рассол в большом количестве. Через 12 ч кусок переворачивается на другой бок и стоит еще 12 ч.
    5. Засоленная вырезка вынимается из жидкости, полоскается прохладной проточной водой и промакивается вафельным полотенцем.
    6. Вырезка досушивается в естественных условиях при проветривании. Для быстроты просушки рядом ставится вентилятор.
    7. Далее сыровяленая говядина оборачивается отрезом марли и перевязывается прочной бечевкой.
    8. Деликатес помещается в нужную миску под 12-кг груз. В этом виде заготовка оставляется на сутки, в ходе которых мякоть периодически проверяется на степень сухости. Мясо в идеале будет эластичным, плотным и немного влажным.

  • Готовится пахучая обмазка. Берется емкость, и в ней соединяется чаман с чили, перетертым листом лавра, звездочками гвоздики и кориандром. В массу выдавливается чеснок, кладутся можжевеловые ягоды, и льется порциями вода.
  • Обмазка должна напоминать густую сметану, чтобы она не сливалась с куска, а задерживалась на его поверхности.
  • Приготовленным пряным «тестом» обмазывается вырезка, и сушится мясо 3 ч. Этот процесс должен повторяться 3 раза, чтобы толщина пряной корки нарастала.
  • После окончательного обмазывания заготовка подвешивается в месте, где постоянный сквозняк и отсутствуют прямые солнечные лучи. Деликатес остается в таком виде еще 3 недели.
  • Для пробы снимается одна полоска и нарезается тонкими слайсами с помощью ножа для филе. Чем тоньше нарезана мякоть, тем вкуснее мясное лакомство. Бастурма из говядины – невероятно вкусный, с тонким ароматом деликатес, которым гордится армянская кухня. Приготовить сыровяленую закуску можно из любого мяса, используя пряный букет специй, соль и терпение.

    Оформление статьи: Анна Винницкая

    LiveInternetLiveInternet

    все записи автора

    Источник: http://rusartunion.ru/zakuski/basturma-iz-oleniny.html

    А ещё  Как добыть еду в лесу